Ang Offal ay ang kolektibong termino para sa mga panloob na organo at entrails ng isang hayop na pinatay. Kasama sa mga panloob na organo ang puso, baga, atay, bato, dila, pali at utak; Ang mga entrails ay tumutukoy sa iba't ibang bahagi ng gastrointestinal system na kinabibilangan ng tiyan, maliit na bituka, at malaking bituka. Ang pangatlong kategorya ng offal na nahuhulog sa ilalim ng alinman sa mga panloob na organo o entrails ay kasama ang mga paa't kamay ng mga hayop tulad ng mga paa, tainga, nguso, mata, buntot, at balat.
Sa Timog Silangang Asya, ang lahat ng ito ay luto bilang pagkain; hindi bilang exotic o gourmet fare kundi bilang pang-araw-araw na pagkain. Nasa ibaba ang isang isinalarawan na listahan na hindi nangangahulugang kumpleto ngunit nagbibigay ng magandang ideya kung gaano kalawak ang mundo ng pagluluto sa offal.
-
Ulo ng Baboy
Source Source / Getty Mga imahe
Magugulat ka ba na malaman na ang napakasarap na pagkain na kilala bilang head cheese ay walang keso ngunit ang isang malamig na ulam ng karne na ginawa gamit ang iba't ibang mga bahagi ng ulo ng isang hayop? Ang keso ng ulo ay nagmula sa Europa, natagpuan ang daan patungo sa Asya at, sa Vietnam, ang hiwa ng ulo ng keso na gawa sa mga bahagi ng ulo ng baboy ay isa sa pinakamamahal na pagpuno para sa banh mi sandwich.
At kung alin sa mga bahagi ng ulo ng baboy ang kinakain sa Timog Silangang Asya? Lahat maliban sa mga buto. Ang mga pisngi, nguso, utak, tainga, at dila ay lahat masarap! Kinakain din ang mga mata.
Sa Pilipinas, ang isang buong ulo ng baboy na pinakuluang, pinalamig at malalim na pritong ay tinatawag na crispy ulo . Ang isang buong ulo ng baboy na dahan-dahan na inihaw ay lechon ulo .
-
Dila
Roger Dixon / Dorling Kindersley / Mga Larawan ng Getty
Ang karne ng baka at baboy ay parehong kinakain sa Timog Silangang Asya. Ang butcher ay pumayat sa dila at itinatapon ang maliit na buto at cartilages. Ang natitira ay ginagawa sa kusina.
Upang linisin ang dila, ito ay hadhad na may isang halo ng suka at rock salt pagkatapos ang ibabaw ay scraped na may isang kutsilyo. Ang proseso ay paulit-ulit na paulit-ulit hanggang sa natanggal ang lahat ng sliminess.
Kapag malinis, ang dila ay pinakuluang hanggang malambot. Ang matigas na panlabas na balat ng dila ng baka ay pagkatapos ay madaling ma-peeled. Ang balat ng dila ng baboy ay binabalot ng kutsilyo.
-
Utak
Roger Phillips / Koleksyon: Dorling Kindersley / Getty na imahe
Upang pahalagahan ang utak ng hayop, maingat na alisan ng balat ang lamad na sumasaklaw dito at alisin ang mas maraming mga ugat hangga't maaari nang hindi masira ang creamy mass. Hiwain ang nalinis na utak, isawsaw ito sa napapanahong pinalo na mga itlog at iprito ang mga hiwa. Magugustuhan mo ito!
Para sa manok, buksan ang ulo ng isang lutong ulo ng manok, hanapin ang utak at i-scoop ito sa isang piraso. I-pop ang buong bagay sa iyong bibig at masamasa ang mayaman na mayaman.
-
Intestines
Isabelle Rozenbaum / PhotoAlto Agency RF Mga Koleksyon / Getty na imahe
Ang mga bituka ng baka, baboy, kambing, at manok ay bahagi ng pagluluto sa Timog Silangang Asya. Kung sa palagay mo ay masyadong "exotic" na subukan, isipin ang mga sausage na kinakain mo para sa agahan at alam na ang natural na sausage casing ay ang balat ng bituka ng hayop.
Upang linisin ang mga malalaking bituka, ang tubig ay pinipilit sa pamamagitan ng lukab upang mapalabas ang lahat ng hindi dapat kainin. Ang mas maliit na mga bituka na mahirap linisin sa ganoong paraan ay itinulak sa loob upang maiikot at ilantad ang interior at scraped. Ito ay lubos na isang bagay na nanonood nito. Sa isang mahabang skewer, ang isang dulo ay itinulak sa haba ng bituka hanggang sa mapunta ito sa kabaligtaran. Ito ay pagkatapos ay hinila upang ang loob ng layer ay nakalantad. At lahat ng nagawa nang walang pagpunit ng mga bituka.
-
Beef Tripe
John Carey / Photolibrary / Getty na imahe
Ang tripe ay binubuo ng tatlong kamara ng tiyan ng isang baka. Aling kamara ang tripe ay nagmula sa pagtukoy ng texture at pangalan ng merkado. Sa larawan, ang trunk ng honeycomb (kaliwa, harap) ay nagmula sa reticulum; ang makinis o kumot na tripe (kaliwa at kanan, likod) ay mula sa rumen; at ang libro o leaf tripe (kanan, harap) ay mula sa omasum.
Ang lahat ng tatlong uri ng tripe ay luto sa Timog Silangang Asya. Tinutukoy ng ulam kung aling tripe ang gagamitin. Parehong ang honeycomb at kumot na biyahe ay inihaw, idinagdag sa mga sopas o niluto bilang mga nilaga. Ang tanyag na luya-scallion tripe dim sum sa mga restawran ng Tsino ay ginawa gamit ang leaf tripe.
-
Atay
Jerry Young / Dorling Kindersley / Mga Larawan ng Getty
Ang mga karne ng baka, baboy, manok at pato ay maaaring lahat ay atay ngunit hindi nila tinamaan ang mga lasa ng lasa at ang palad sa parehong paraan. Ang atay ng karne ng baka ay mayaman, ang atay ng baboy ay higit na naka-texture, ang atay ng manok ay creamy at atay ng pato ay itinuturing na "funkiest."
Mayroong mga pagkaing Timog-Silangang Asya kung saan ang atay ang pangunahing sangkap. Sa iba pang mga kaso, ang mga lutong livers ay mashed upang maging makapal at tikman ang sarsa ng mga stew. Ang atay ay maaari ring i-cut sa maliit na piraso at inihaw.
-
Oxtail
Mga Larawan sa Pagkain ng Pagkain / Pagkuha
Marami ang nagsasabi na ang pinakamahusay na kare-kare (isang Pilipinong karne ng baka at gulay sa mani) ay niluto ng oxtail. Ang Oxtail kare-kare ay ang pinakamahusay ngunit lamang kapag ang oxtail ay luto na may balat. Nakapagpayaman sa loob ng mahabang oras, ang balat ng oxtail ay nagiging gulaman at lumilikha ng isang sabaw na parehong mayaman at siksik. Ang mga tendon na interspersed sa madilim na karne ay nagbibigay sa karne ng isang bahagyang malagkit na texture na dapat maranasan ng isang tao.
Sa Kanluran, ang oxtail ay madalas na ibinebenta nang walang balat.
-
Isang Pako ng Puso, Neck, Puso at Puso
Mga Larawan ng Creative Studio Heinemann / Getty
Umalis sa likuran ng malalaking hayop, pumunta tayo sa offal ng mga ibon. Kapag bumili ng isang buong manok, pato, gansa o pabo, paminsan-minsan ay nakakatagpo tayo sa lukab ng isang maliit na packet na naglalaman ng offal ng ibon. Kadalasan, ang packet ay may kasamang leeg, atay, gizzard, at puso. Sama-sama, ang mga ito ay tinatawag na giblet.
Ang atay ay, siyempre, masarap nakakain; ganoon din ang gizzard. Ang gizzard ay tumatagal ng mas matagal upang magluto kaysa sa pinong atay. Ang puso ay nagluluto ng kaunti lamang kaysa sa atay.
Sa Kanluran, ang giblet ng ibon ay madalas na luto bilang batayan ng isang sarsa.
Sa Timog Silangang Asya, ang atay at luya ay luto bilang pangunahing sangkap (sa halip na mga accessories lamang) ng maraming pinggan. Ang mga ito ay tanyag bilang satay at madalas din silang matatagpuan sa mga stir-fries.
Ang mga leeg ng manok (kung minsan, kasama ang mga ulo) ay ibinebenta ng kilo at maraming pagpipilian ang mga luto para sa paggawa ng sabaw ng manok.
-
Dugo
Ang Spruce / Connie Veneracion
Imposibleng pag-usapan ang pag-offal nang hindi binabanggit ang dugo. Sa Timog Silangang Asya, ang sariwang nakolekta na dugo mula sa isang bagong hayop na pinatay ay ginagamit kapwa sa likido at pormula.
Sa larawan (bahagyang nakatago ng mga skewered na bituka ng manok) na kinuha sa isang suburb sa Pilipinas, ang dugo ng baka na pinagsama ay pinakuluan, gupitin at sinulid ng mga skewer ng kawayan bago sila pumunta sa grill.
Sa Pilipinas, ang pinakasikat na ulam ng dugo ay isang nilagang dinuguan . Ang isang katulad na nilagang Indonesia ay tinatawag na saksang (o sa-ang )
Sa Vietnam, mayroong tiet canh , isang raw na pinggan ng dugo; bun bo hue , isang sopas na pansit na pinaglingkuran ng mga cube ng coagulated na dugo; at don huyet , isang sausage ng dugo.
Sa Thailand, isang sopas ng baboy na tinawag na tom lued moo ay may dalang mga cubes ng dugo na baboy. Ang isang malagkit na bigas congee na may coagulated na dugo ng manok ay khao man gai.
