Choice ng Bill Bock / Photographer RF / Getty na imahe
Ang Braising ay isang form ng moist-heat cooking kung saan ang item na lutuin ay bahagyang natatakpan ng likido at pagkatapos ay kumikislap nang marahan sa isang mababang temperatura.
Kahit na maaari itong gawin sa stovetop, ang braising ay pinakamahusay na nagawa sa oven, dahil ang init ay ganap na pumapalibot sa palayok at nagiging sanhi ng pagkain na lutuin nang mas pantay kaysa sa kung pinainitan lamang mula sa ibaba.
Magsimula sa pamamagitan ng Paghahanap
Dahil ang basa na init ay hindi pinahihintulutan ang iba't ibang mga reaksyon ng browning na pinatuyong init, na nagbibigay ng lutong karne ng kayumanggi, panlabas na crust na tumutulong din upang makabuo ng mga kumplikadong lasa at aroma, kaugalian na maghanap ng karne sa isang kawali na may kaunting mainit na taba bago ang braising ito. Ang hakbang na ito ay nakakatulong upang makabuo ng mga lasa pati na rin ang paggawa ng karne na mas nakakaakit sa paningin. tungkol sa kung paano maglagay ng karne.
Paano Gumagana ang Masigasig
Ang Braising ay isang mahusay na pagpipilian ng paraan ng pagluluto para sa mga pagputol ng karne na mas tougat o mula sa mas matatandang hayop. Ang magkakaugnay na mga tisyu na mas laganap sa mga pagbawas na tulad nito, at kung saan ay maaaring gawing matigas at chewy ang mga karne kapag hindi tama ang luto, dahan-dahang natutunaw sa mahaba, mabagal na aplikasyon ng basa-basa na init. Kaya nagtatapos ka sa isang malambot na piraso ng karne.
Ano pa, ang braising ang nagiging sanhi ng mga fibers ng kalamnan na sumipsip ng kahalumigmigan mula sa likido sa pagluluto at singaw. Na nagbibigay sa iyo ng isang makatas na piraso ng karne. Sa wakas, habang ang mga nag-uugnay na tisyu ay naghiwa-hiwalay, sila ay natutunaw at bumubuo ng gelatin, na pinapalapot ang likido sa pagluluto at binibigyan ito ng katawan at lumiwanag. Samantala, ang mga lasa na ipinagkaloob mula sa stock at gulay, pati na rin ang anumang mga halamang gamot at panimpla, ay isinama sa pangwakas na produkto.
Mga mababang temperatura, Mabagal na Pagluluto
Ang pagsisikap ay nagsasangkot ng pagluluto sa isang sakop na palayok sa temperatura ng bahagyang higit sa 200 ° F. Ang pagluluto sa oven ay nakakatulong upang mapanatili ang matatag na temperatura na ito, kaya napakakaunti na kailangang gawin sa sandaling ilipat ang palayok na palayok sa oven.
Upang makamit ang temperatura ng 200 ° F hanggang 210 ° F, ang oven ay dapat itakda sa halos 300 ° F. Sapagkat ang karne ay isang hindi magandang konduktor ng init, basa-basa na init na inilipat sa karne sa panahon ng pagluluto ay may posibilidad na manatili sa karne, kung saan dahan-dahang binababagsak ang matigas na mga hibla sa karne.
Matapang na Karne
Ang mga malalaking hiwa ng karne ay maaaring mai-braise, tulad ng tinatawag na "pot roast." Ang isang bagay na dapat tandaan ay ang pag-asin sa karne bago ang pagluluto ay maaaring gawing mas mahirap. Kaya upang maayos ang panahon ng karne, mas mabuti na i-season ito sa pamamagitan ng pagluluto ng likido mismo sa halip na direkta. Narito ang isang klasikong beef pot inihaw na recipe.
Masiglang Gulay
Ang masigasig din ay isang mahusay na paraan upang magluto ng matigas, fibrous na gulay tulad ng kintsay, karot, parsnips at iba pa. Ang mga gulay na mai-braise ay karaniwang maiingat, pagkatapos ay matakpan ng likido at luto sa isang sakop na palayok sa oven.
Sa parehong mga karne at gulay, ang braising liquid ay maaaring mabawasan at makapal ng isang roux upang lumikha ng isang sarsa. mahalaga na laktawan ang labis na taba mula sa pagluluto ng likido una, bagaman ang ilan sa mga taba ay maaaring magamit para sa paggawa ng roux.
