Mga Larawan ng Getty / germatf
Oh hindi, nasa culinary school ka!
O naghahanda na umalis sa isang may temang paglalakbay ng ilang uri. O baka gutom ka lang sa paglalakbay sa oras.
Ang punto ay, nais mong malaman ang tungkol sa mga galantines at ballottine, at ang pagkakaiba sa pagitan nila. Well, ang mga ballottine ay isang subset ng galantines, kaya pag-usapan muna natin ang mga galantines.
Paglalarawan: Ran Zheng. © Ang Spruce, 2019
Ano ang isang Galantine?
Ang galantine ay isang masalimuot na paghahanda na nagsimula noong ika-17 siglo ng Pransya. Orihinal na inihanda sila sa pamamagitan ng pagdebote ng isang buong manok, pagkatapos ay pinagsasama ang karne nito na may tinadtad na veal, truffles, taba ng baboy, at iba pang sangkap, kasama ang maraming mga panimpla, upang gawin ang tinatawag na isang forcemeat, at pagkatapos ay pinupuno ang forcemeat na ito sa balat ng manok. Pagkatapos ay nakatali ito, nakabalot sa bacon at hinagupit sa isang mayaman na stock na sa kalaunan ay jell kapag pinalamig.
Ang ideya ay halos kapareho ng paraan ng mga pagkain ay napanatili sa aspic o confit.
Sa katunayan, tulad ng nabanggit na pinggan, ang mga galantine ay karaniwang pinaglilingkuran ng malamig, na sinamahan ng malamig na gelatinized stock at garnish tulad ng mga truffles, pistachios, at bacon.
Maganda ang tunog, hindi ba?
Buweno, kung ikaw ay isang konektadong tao noong ika-17 siglo ng Pransya, ang uri ng bagay na iyon ang iyong karaniwang pamasahe.
Ang mga Galantine ay orihinal na ginawa partikular sa manok. (Kung nagsasalita ka ng Espanyol, alam mo na ang salitang gallina ay nangangahulugang hen, at ang mga salita ay nagmula sa parehong ugat.) Ngunit sa kalaunan, ang pamamaraan ay ilalapat sa iba pang mga ibon ng manok at laro tulad ng turkey, partridge, pheasant, pigeon at iba pa. sa.
Ang mga Galantine ay isang klasikong halimbawa ng tradisyunal na sining ng mangangain ng garde, na kinabibilangan ng paggawa ng mga sausage, pâtés, terrines, at maraming iba pang mga uri ng pinausukang, pagalingin, adobo o kung hindi man napanatili ang mga pagkain. Sa katunayan, sa sandaling pinalamig, ang isang galantine ay maaaring maiimbak ng maraming araw sa isang cool na silid.
Kung tutuusin, patas na sabihin na ang mga galantine ay isang anyo ng sausage. Pagkatapos ng lahat, isipin ang tungkol dito: Parehong ay karaniwang isang grupo ng mga tinadtad na mga bagay-bagay, mabibigat na napapanahong, kinatas sa ilang uri ng pambalot at pagkatapos ay luto.
Ang parehong ay maaaring sinabi tungkol sa Scottish ulam haggis, para sa bagay na iyon. Hindi tulad ng mga galantine, gayunpaman, na nakabalot sa balat ng manok, ang haggis ay inihanda sa isang pambalot na gawa sa tiyan ng isang tupa. Pa rin ang isa pang anyo ng sausage, bagaman.
Ano ang isang Ballottine?
Ngunit tungkol sa mga botelya. Ang mga ballottine ay mga galantine na hinahain mainit kaysa sa malamig. Matapos mabura ang ibon at pinagsasama ang karne na may mga karagdagang sangkap tulad ng inilarawan sa itaas upang gawin ang forcemeat, ang pagpuno ay nakabalot sa balat at pagkatapos ay nakatali sa cheesecloth at braised hanggang sa niluto hanggang sa.
Ang braising liquid ay pagkatapos ay nabawasan upang makabuo ng isang sulyap, na kung saan ay pagkatapos ay brushed papunta sa ballottine bago browning ito sa oven. Ang mga ballottine ay maaaring ihain ng alinman sa isang light sauce tulad ng veloute o supreme o isang madilim na sarsa tulad ng Espagnole.
Ang isang maliit na ballottine ang iyong makukuha kung napagpasyahan mong gumawa ng isang ballottine gamit lamang ang binti sa halip na buong manok.
At para sa isang bagay, ito ay ang buong binti ng manok — ang hita kasama ang tambol. Matapos ihiwalay ang binti mula sa natitirang bangkay, binitiwan mo ito, pinapanatili ang buo ng balat, pagkatapos ay tanggalin ang karne at putulin ito sa iba pang mga bagay at pagkatapos ay balutin ito sa balat at lutuin ito.
Ang mga ballottine ay maaari ding ihanda mula sa iba pang karne, tulad ng kordero o veal, kung saan isasangkot nito ang debading sa balikat at pagkatapos ay ililigid ito sa isang pagpupuno ng forcemeat at pagkatapos ay nakatali sa string sa halip na balot ito sa balat ng manok.
