liangpv / Mga Larawan ng Getty
Minsan, ang karne ng baka ay nagmula sa purveyor ng karne bilang isang malaki, buto-in primal cut na tinatawag na isang square-cut beef chuck. Ito ay isang kumplikadong pagdurog ng karne at nag-uugnay na tisyu (ibig sabihin, grapi), kasama ang mga buto mula sa mga buto-buto, talim ng balikat, at leeg.
Sa mga unang araw, halos kalahati ng karne ng baka ay gagawin sa mga inihaw (o steaks), at ang natitira ay natapos sa alinman sa gilingan o ibinebenta bilang karne ng nilagang karne.
At ginagawa pa rin ito ngayon. Laging mayroong isang merkado para sa mga klasikong inihaw na chuck ng baka. At ang beef chuck ay nangyayari rin na ang pinakamahusay na karne para sa paggawa ng mga burger, sapagkat ito ay may tamang nilalaman ng taba.
Gayunpaman, ang mga araw na ito ng mga butchers (at chef) ay may maraming higit pang mga pagpipilian para sa kung paano mag-order at gawing tela ang karne ng baka.
Sa pamamagitan ng paraan, sa pagputol ng karne, ang salitang "tela" ay nangangahulugang upang i-cut ang isang malaking primal cut sa mas maliit na mga subprimal na pagbawas o upang i-cut ang mga subprime sa mga indibidwal na steak, roasts, chops, at iba pa.
Ang isa sa mga pinaka-karaniwang paraan ng pagbuo ng isang chuck ng baka ay sa pamamagitan ng paghihiwalay nito sa dalawang pangunahing mga walang hiwalay na pagbawas sa subprimal, ang chuck roll, at ang chuck na balikat.
Ang Chuck Roll
Ang chuck roll ay isang malaking (sa paligid ng 20 pounds) na walang hugis na subprimal na binubuo ng mahabang seksyon ng karne mula sa pagitan ng mga buto-buto at gulugod.
Ang isang bihasang butcher ay maaaring alisin ang mga buto-buto at gulugod sa isang piraso. Ang piraso ng karne na ito ay maaaring mahati sa kalahati, kasama ang seksyon na overlay ang mga buto-buto na ginamit para sa ground beef. Ano ang natira-pagkatapos na ma-trim at squared up - ay tinatawag na chuck roll.
Ang chuck roll ay talagang may ilang mga medyo malambot na kalamnan sa loob nito, kabilang ang ilang pulgada ng longissimus dorsi, na kung saan ay ang parehong eksaktong kalamnan mula sa kung saan nakakuha kami ng mga ribeye steaks. Mayroon ding medyo ilang mga matigas na kalamnan sa chuck roll, at tulad ng clod ng balikat, ang chuck roll ay maaaring gawing karagdagang sa mas maliit na mga seksyon.
Ang isa sa mga pinaka-karaniwang pamamaraan ay upang paghiwalayin ang tuktok na seksyon, na tinatawag na chuck eye (na naglalaman ng malambot na longissimus dorsi na kalamnan), mula sa ilalim na seksyon, na kilala bilang chuck sa ilalim ng talim.
Ang Chuck Shoulder Clod
Ang clod ng balikat ay talaga ang malaking bukol ng kalamnan sa tuktok na bahagi ng hayop, na bumubuo ng panlabas na umbok ng balikat nito. Tulad ng chuck roll, ang clod ng balikat ay karaniwang din sa paligid ng 20 pounds.
Ang paghihiwalay ng clod ng balikat mula sa beef chuck ay nangangailangan ng paggupit sa paligid at pag-extract ng itaas na braso ng braso (na tinatawag na humerus) at pagkatapos ay maingat na pinutol ang kalamnan palayo sa balikat na blade bone.
Ang isang clod ng balikat ay isang pangkat ng limang mga kalamnan na maaaring paghiwalayin at gawa sa mga steak at litson. Ang bentahe ng paghihiwalay ng mga kalamnan na ito ay pinapayagan nito ang nag-uugnay na tisyu sa pagitan ng mga ito na maalis din. Ang lahat ng nag-uugnay na tisyu na ito ay isang kadahilanan ng baka chuck ay maaaring maging chewy kung hindi ito luto nang maayos.
Iyon ang mabuting balita. Ang masamang balita ay ang karamihan sa mga kalamnan mula sa clod ng balikat ay matigas pa rin, kahit na tinanggal ang nag-uugnay na tisyu.
Sa wakas, may isa pang kalamnan sa labas ng blade ng balikat na tinatawag na supraspinatus, na nakaupo lamang sa harap ng clod ng balikat. Ito ay karaniwang kilala bilang ang chuck tender.
