Noah Clayton / Photodisc / Getty Mga imahe
Ang mga nagsisimula ng mga panadero ay madalas na nakakahanap ng mga lebadura ng lebadura na nakakatakot, at hindi ito ganap na hindi ninanais. Marami sa mga yugto ng paggawa ng isang tinapay, tulad ng pagbuburo at pagpapatunay, ay naganap na walang pag-input mula sa panadero ng anuman, na maaaring gawing mas misteryoso ang proseso, kung hindi talaga kahima-himala.
At pa alam ng aming mga lola kung paano maghurno ng tinapay, at ganoon din ang kanilang mga lola. Hindi malamang na sila ay mga wizard at salamangkero-hindi bababa sa lahat. Ang tanging bagay na nakatayo sa pagitan mo at kadalubhasaan sa pag-bake ng tinapay ay kasanayan.
Ngayon, dahil ang bawat recipe ng tinapay ay magtatampok ng isang tiyak na hanay ng mga sangkap at gumamit ng isang partikular na pamamaraan, ang isang bungkos ng isang sukat na sukat-lahat ng mga tip sa pagluluto ng tinapay ay maaaring hindi talaga maging kapaki-pakinabang. Ngunit tiyak na maaari nating i-demystify ang konsepto ng tinapay, kabilang ang ginagawa ng bawat sangkap pati na rin ang layunin ng bawat hakbang sa recipe.
Maaari kaming mag-alok ng isang pangkalahatang tip, gayunpaman, na kung saan ay sundin ang recipe na ginagamit mo, lalo na kung natututo ka lamang sa pagluluto ng lebadura ng lebadura.
Ano ang Tinapay?
Ang tinapay ang iyong makukuha kapag maghurno ka ng isang kuwarta na gawa sa harina, tubig, at lebadura. Hindi bababa sa, mayroon ding magiging asin, ngunit mula sa pangunahing pormula na ito, ang mga pagkakaiba-iba ay halos walang katapusang.
Ang mga pagkakaiba-iba na ito ay hindi limitado lamang sa mga karagdagang sangkap tulad ng mga mani, butil na tulad ng rye, oats o cornmeal, pinatuyong prutas, upang masabing wala sa mga itlog, taba, at asukal. Ang mga uri ng harina mismo ay maaaring mag-iba, depende sa kung anong uri ng tinapay ang iyong ginagawa.
Flour
Ang Flour ay ang pangunahing sangkap sa lebadura ng tinapay, at sa karamihan ng mga kaso, ang harina ay nagmula sa trigo. Naglalaman ito ng protina sa anyo ng gluten, pati na rin ang almirol. Ang protina at almirol ang siyang kalaunan ay nagbibigay sa tinapay ng istraktura at pagkakayari nito. Ang mga oras na may mas mataas na antas ng gluten ay tinatawag na mahirap, at ang harina ng tinapay ay isang halimbawa nito. Ang mga mas mababang gluten flours ay tinatawag na malambot at ginagamit para sa mga baking cake at iba pang pinong pastry. Ang buong-layunin na harina ay isang timpla ng matitigas at malambot na mga harina.
Tubig
Ang tubig ay kritikal sa pagluluto ng tinapay. Ang lebadura ay nangangailangan ng tubig upang maisaaktibo ang proseso ng pagbuburo. Ang mga molekula ng gluten sa harina ay hindi nagkakahawakan kapag natutugunan nila ang tubig, na nagpapahintulot sa kanila na pahabain ang kalaunan kapag ang halo ay halo-halong. Ang mga starches sa harina ay nakakaakit ng tubig at pagkatapos ay nag-gelatinize kapag pinainit. At ang pagtunaw sa tubig ay nagpapahintulot din sa asin at asukal na makipag-ugnay sa iba pang mga sangkap. Kahit na ang temperatura ng tubig ay maaaring maging isang mahalagang kadahilanan sa pagbuo ng kuwarta.
Lebadura
Ang lebadura ay isang biological ahente ng lebadura, na gumagawa ng CO2 gas kapag isinaaktibo, at magagamit sa iba't ibang mga form kabilang ang tuyo, sariwa at instant. Ang iba't ibang mga recipe ng tinapay ay tatawag para sa isang tiyak na uri ng lebadura at habang posible na mai-convert sa pagitan ng tatlong uri, mas mahusay na manatili sa anuman ang tawag sa resipe. Bilang karagdagan sa gas, ang lebadura ay gumagawa din ng alkohol bilang isang byproduct ng pagbuburo, na kung paano ginawa ang serbesa.
Asukal, Asin, at Taba
Ang asukal, asin, at taba ay nag-aambag ng lasa ngunit higit pa sa simula, nakikipag-ugnay din sila sa mga glutens sa iba't ibang paraan. Ang asin ay nagiging sanhi ng mga glutens na maging mas matatag habang nagtataguyod din ng pagkalastiko. Pinapabagal din nito ang paglago ng lebadura, na nangangahulugang mahalaga na huwag gumamit nang labis o napakaliit, dahil ang paggawa nito ay maaaring maging sanhi ng labis o o underfermentation. Ang asukal, sa kaibahan, ay nagpapahina sa mga glutens, paggawa ng mas pinong, mas malambot na texture, at ito rin ang pagkain ng lebadura. Ang taba ay nagdaragdag ng kahalumigmigan ngunit din pinapaikli ang mga strands ng gluten (ibig sabihin, "pag-ikot"), sa gayon ay gumagawa ng isang mas malambot na tinapay.
Paghahalo sa Dough
Ang paghahalo ay ang proseso ng pagsasama ng iyong mga sangkap upang makabuo ng isang kuwarta. Maaari itong gawin sa isang makina o sa pamamagitan ng kamay (aka kneading) o isang kombinasyon ng pareho. Ang nangyayari sa panahon ng paghahalo ay ang lebadura ay ipinamamahagi sa buong masa habang nabubuo rin ang mga glutens na nagbibigay ng tapos na tinapay ang istraktura at pagkakayari nito.
Fermentation
Sa panahon ng pagbuburo, ang lebadura ay kumukuha ng asukal sa kuwarta at gumagawa ng gas ng CO2. Samantala, ang mga glutens, na binuo sa panahon ng paghahalo, magpahinga, na ginagawang mas madali ang kuwarta upang gumana at hindi gaanong madaling kapitan ng pag-urong sa panahon ng pagluluto. Ang Fermentation ay karaniwang tumatagal ng isang oras o dalawa. Kapag ang masa ay nadoble sa dami at isang daliri na nakakabit sa kuwarta ay umalis sa isang ngipin, kumpleto ang pagbuburo.
Magkasundo
Ang pampaganda ay tumutukoy sa paghubog ng kuwarta sa mga tinapay, o mga rolyo, o anupamang magiging pangwakas na hugis, at paglalagay nito sa anumang kawali o pagluluto ng tinapay ay lutongin. Kung ang kuwarta ay hindi hugis nang pantay-pantay ay maaaring hatiin sa pagluluto sa hurno. Ang makeup phase din kung saan ang anumang mga malalaking bula ng hangin ay pinipilit, na kung hindi man ay lilikha ng malalaking butas sa tinapay.
Patunay ng Doughter
Sa panahon ng patunay, ang masa ay patuloy na tumaas at tumaas sa dami. Ang oras ng pagpapatunay ay nag-iiba depende sa kung gaano mayaman ang kuwarta, ang lakas ng harina at ang nais na texture. Ngunit sa pangkalahatan na nagsasalita nang mas mahaba ang mga patunay ng masa, ang fluffier ang tinapay ay magiging. Ang mga high-fat na kuwarta ay hindi gaanong nababanat, at sa gayon ay nangangailangan ng mas kaunting patunay upang matiyak na hindi masira ang mga hibla ng gluten.
Paghurno ng Tinapay
Ang unang bagay na nangyayari kapag ang masa ay umabot sa oven ay ang init ay nagiging sanhi ng isang biglaang pagmamadali ng gas na ginawa ng lebadura. Ito ay kilala bilang oven tagsibol, at dahil ang lebadura ay pinatay kapag ang masa ay umabot sa 140 F, ito ang huling pagtaas ng kuwarta na magkakaroon. Habang nagluluto ng hurno, ang mga glutens ay nagiging matatag at ang mga bituin ay nag-gelatinize, habang ang tuktok ng tinapay ay may kayumanggi. Ang Browning ng crust ay maaaring mapahusay sa pamamagitan ng pagpapakilala ng singaw, at ang mga tuktok ng mga tinapay ay maaari ding brished na may gatas o hugasan ng itlog upang madagdagan ang browning. Kadalasan ang mga tinapay ay ihahampas sa tuktok gamit ang isang matalim na kutsilyo bago ang pagluluto upang matulungan ang kuwarta na mapalawak nang lubusan nang hindi masisira.
