Paglalarawan: Catherine Song. © Ang Spruce, 2018
Kapag pumipili ng isang taba o langis na lutuin, ang pinakamahalagang temperatura upang isaalang-alang ay ang usok ng usok. Mahusay bago maabot ang isang taba ng pagluluto o langis na kumukulo, magsisimula itong manigarilyo. Na maaaring magresulta sa pagkain na nasusunog ang panlasa, kahit na mukhang perpekto ito. Kung nagluluto ka na may langis ng niyog, ghee, langis ng oliba, o anumang iba pang langis, alam ang usok ng usok nito ay isang susi sa mahusay na pagkain sa pagtikim.
Ang Usok ng Usok
Tulad ng pangalan na nangangahulugang, ang paninigarilyo ay ang temperatura kung saan ang taba o langis ay nagsisimulang manigarilyo. Ang paninigarilyo ay katibayan ng pagkasira ng taba dahil sa init at maaaring lumikha ng isang napaka-off-paglalagay ng amoy at lasa. Upang maiwasan ang nasusunog na panlasa (at amoy sa iyong kusina), ang anumang langis na iyong pinili ay dapat hawakan ang dami ng kinakailangang init para sa aplikasyon. Halimbawa, ang malalim na pagprito, ay nangangailangan ng isang langis na maaaring umabot sa 375 F bago ito magsimulang manigarilyo (kahit na mas mataas ay mas mahusay).
Ang usok ng usok para sa mga langis ng pagluluto ay nag-iiba nang malaki. Ito ay nakasalalay sa mga sangkap, pinagmulan, at antas ng pagpipino para sa partikular na langis. Ang usok ng usok ay may posibilidad na tumaas habang bumababa ang libreng nilalaman ng fatty acid at tumataas ang antas ng pagpipino. Bilang karagdagan, ang pagkilos ng langis ng pag-init ay gumagawa ng higit pang libreng fatty acid na, sa turn, ay nagpapababa sa usok ng usok. Ito ang nagtutulak sa agham sa likod ng panuntunan sa pagluluto na hindi mo dapat gamitin ang parehong langis upang malalim na magprito nang higit sa dalawang beses.
Mga Puro sa Paninigarilyo ng Mga Fats at Oils sa Pagluluto
|
Taba / Langis |
Usok ng Usok (F) |
Usok (C) |
|
Langis ng Avocado |
570 F |
271 C |
|
Mantikilya |
200 hanggang 250 F |
120 hanggang 150 C |
|
Canola langis (pino) |
400 F |
204 C |
|
Langis ng niyog (labis na birhen) |
350 F |
177 C |
|
Langis ng niyog (pinino) |
450 F |
232 C |
|
Langis ng langis |
440 F |
227 C |
|
Flaxseed oil |
225 F |
107 C |
|
Ghee (nilinaw na mantikilya) |
485 F |
252 C |
|
Lard |
370 F |
188 C |
|
Langis ng oliba (dagdag na birhen) |
375 F |
191 C |
|
Langis ng oliba (birhen) |
391 F |
199 C |
|
Langis ng oliba (dagdag na ilaw) |
468 F |
242 C |
|
Langis ng mani |
450 F |
232 C |
|
Langis ng linga (hindi pinino) |
350 F |
177 C |
|
Soybean oil (pino) |
460 F |
238 C |
| Mantika | 400 F | 205 C |
|
Shortening ng gulay |
360 F |
182 C |
Aling Langis ang Gagamitin?
Pagdating sa pagpili ng pinakamahusay na langis ng pagluluto para sa iyong resipe, maraming mga kadahilanan ang dapat isaalang-alang. Kabilang sa pinakamahalaga ay ang panlasa, halaga ng nutrisyon, at usok ng usok. Para sa maraming mga lutuin, ang lasa at lasa ng isang langis ang pangunahing kadahilanan sa kanilang pagpili. Pagkatapos ng lahat, ang mahusay na pagtikim ng pagkain sa pangkalahatan ay ang layunin.
Ang nutritional halaga (o kakulangan nito) ng ilang mga langis ay isang patuloy na talakayan. Nagdala ito dati ng hindi pamilyar na mga langis tulad ng langis ng niyog sa harap ng pantry sa home cook. Ngunit bilang karagdagan sa lasa at nutritional halaga, dapat isaalang-alang ng isang kusin ang paghahanda ng pagkain, na nangangailangan ng pansin sa usok ng langis. Halimbawa, ang masarap na lasa ng hindi nilinis na langis ng almendras ay maaaring masira ng init, na ginagawang mas mahusay na pagpipilian para sa mga malamig na pinggan ( pinong usok ng usok ng langis ng almond ay 420 F at okay para sa pagluluto). Ang mataas na usok ng usok ng langis ng niyog, sa kabilang banda, ay ginagawang paborito para sa pagpukaw.
Bilang isang pangkalahatang tuntunin, kapag nagprito ng mga pagkain, mahalaga na pumili ng isang langis na may napakataas na punto ng paninigarilyo. Karamihan sa mga pagkain ay pinirito sa pagitan ng mga temperatura ng 350 F at 450 F kaya pinakamahusay na pumili ng isang langis na may isang paninigarilyo sa itaas 400 F. Ang mga taba at langis na may mas mababang mga paninigarilyo, tulad ng mantikilya at langis ng oliba, ay pinakaangkop para sa mas mababang temperatura sa pagluluto. mga pamamaraan tulad ng pag-iingat.
Paano Huhusgahan ang temperatura ng Langis ng Pagluluto
