Maximilian Stock Ltd. / Photolibrary / Getty Images
Ang tsokolate ay produkto ng isang mahaba, kumplikadong proseso ng pagpipino na nagsisimula sa mga bean pods ng Theobroma cacao tree. Ang Theobroma cacao ay nangangahulugang "pagkain ng mga diyos, " at ang pangalang ito ay sumasalamin sa parehong makalangit na tsokolate at ang paggalang ng mga kultura ng Mayan at Aztec para sa banal na pagkain na ito. Ang mga katutubong sibilisasyong Amerikano na ito ang unang nakilala ang halaga ng cacao bean, gamit ang mga pods bilang pera at paghahatid ng mga malutong na durog na beans bilang isang inumin sa mga itaas na klase. Ang orihinal na mapait na inuming tsokolate na pinapaboran ng mga Mayans at Aztecs ay naiiba sa aming makinis, matamis na mga bar ng tsokolate ngayon, ngunit ang mapagkukunan ng kapwa ay nananatiling pareho: ang mapagpakumbabang cacao bean.
Cacao
Ang puno ng cacao ay isang tropikal na halaman na lumalaki lamang sa loob ng 20 degree na latitude ng Equator. Ang pangunahing mga bansa na gumagawa ng cacao ay ang Ivory Coast at Ghana, bagaman mayroong maraming mas maliit na merkado sa Timog Amerika at Africa. Ang puno ng cacao ay gumagawa ng mga pod sa buong taon, kaya ang isang tipikal na puno ay magkakaroon ng mga pods sa bawat yugto ng pagkahinog, mula sa pinakamaagang namumulaklak na usbong hanggang sa pinaka-mature na pod na handa na ani. Mayroong tatlong uri ng mga puno ng cacao: ang Forastero, ang pinaka-pangkaraniwan at matibay na iba't na may hindi bababa sa kapansin-pansin na lasa, ang Criollo, ang pinong maselan at bihirang punong kahoy, na may mabigat na pabango na prutas, at ang Trinitario, isang mestiso sa pagitan ng Forastero at Ang Criollo na nagpapakita ng mga katangian ng parehong mga puno, pagkakaroon ng isang average na ani ng moderately mabango beans.
Ang proseso
Nagsisimula ang tsokolate sa pag-aani ng mga cacao pods. Dahil ang mga pods ay lumalaki sa lahat ng antas ng pagkahinog at sa anumang lokasyon sa puno, ang karamihan sa pag-aani ay ginagawa sa pamamagitan ng kamay gamit ang mga machetes. Dalawang mahahalagang hakbang ang dapat mangyari bago mai-pack ang cacao at maipadala sa tagagawa. Una, ang mga pods ay nakabukas nang bukas upang ibunyag ang mga beans ng kakaw sa halip, na napapalibutan ng prutas ng prutas ng pod. Ang pulp na ito ay kung minsan ay ginagamit upang gumawa ng mga inumin o dessert, dahil mayroon itong kasiya-siyang lasa ng prutas na may banayad na lasa ng tsokolate.
Ang mga beans at pulp ay na-scrape mula sa mga pods at naiwan hanggang sa pagbu-buo sa mga basket sa loob ng dalawa hanggang walong araw. Ang hakbang na ito ay mahalaga, dahil ang proseso ng pagbuburo ay nagbubutas sa lasa ng beans at nagpapahiwatig ng mga prutas ng prutas ng pulp. Kung walang pagbuburo, ang mga beans ay magiging sobrang astringent at mapait na masisiyahan. Maraming mga de-kalidad na tsokolate ang sumailalim sa isang mahabang proseso ng pagbuburo, na maaaring matikman sa mga floral, fruity tala ng pangwakas na produkto. Pagkatapos ng pagbuburo, ang mga beans ay kumakalat sa isang solong layer at kaliwa upang matuyo nang lubusan, kadalasan sa direktang sikat ng araw. Pagkatapos lamang na ang mga beans ay ganap na naasimulan at tuyo na sila ay nakabalot at ipinadala sa mga tagagawa ng tsokolate sa buong mundo.
Matapos makarating ang mga beans sa pasilidad ng pagmamanupaktura, inihaw ang mga ito upang mailabas ang pinaka matindi na lasa at kulay ng tsokolate. Ang oras at temperatura ng litson ay nakasalalay sa uri ng beans at ang kanilang mga kamag-anak na antas ng kahalumigmigan. Matapos ang litson, ang beans ay inilipat sa isang winnower na nag-aalis ng mga shell ng beans at nag-iiwan ng "nibs" - ang kakanyahan ng cocoa bean na puno ng mga kakaw na solido at mantikilya.
Ang mga nibs ay batayan sa isang makapal, mayaman na i-paste na tinatawag na tsokolate na alak (isang maling akda, dahil ang produkto, ay walang naglalaman ng alkohol). Ang alak na ito ay ang pundasyon para sa lahat ng mga produkto ng tsokolate, at sa wakas, nagsisimula na maging kahawig at amoy tulad ng maginoo na tsokolate. Ang alak ay pinindot upang alisin ang mantikilya, na nag-iiwan ng isang pulbos na disc na kilala bilang "cocoa presscake." Ang presscake, kapag pinulubus, ay nagiging karaniwang cocoa powder. Sa puntong ito, ang proseso ng tsokolate ay naiiba depende sa recipe at pagbabalangkas ng tagagawa. Kung ang tsokolate ay mababa ang kalidad, ang pulverized na presscake ay ihalo sa mga taba ng gulay, asukal, at mga lasa upang maging substandard na tsokolate. Kung ang tsokolate ay magiging mas mataas na kalidad, ang koko ng koko ay muling idadagdag sa inuming tsokolate, kasama ang iba pang mga sangkap tulad ng asukal, banilya, at gatas. Ang mga puting tsokolate ay sumasailalim ng isang katulad na proseso, maliban kung hindi ito naglalaman ng tsokolate na alak o pulbos ng kakaw. Ang bagong halo-halong tsokolate ay naglalakbay sa pamamagitan ng isang serye ng mga roller upang pakinisin ang texture bago maglakbay sa makinang conching.
Ang paglipat ay ang pangwakas na hakbang sa pagtukoy ng panghuli lasa at pagkakayari ng tsokolate. Ang makinang pang-conching, na tinatawag na dahil ang mga orihinal na disenyo ay kahawig ng mga seahell, kneads at massages ang halo ng tsokolate sa loob ng ilang oras mula sa ilang oras hanggang ilang araw. Ang bilis, temperatura, at haba ng proseso ng conching ay tumutukoy sa pangwakas na texture at lasa ng tsokolate, dahil ang pag-conching ay kumakinis sa tsokolate at mga mellows ng anumang natitirang acidic tone. Pagkatapos ng conching, ang tsokolate ay inipit sa malalaking makina na palamig ang tsokolate upang tumpak na temperatura upang makagawa ng makintab, makinis na mga bar. Sa wakas, ang tsokolate ay ibinubuhos sa mga hulma, nakabalot, at handa na sa pagpapadala sa mga sabik na mga mamimili sa buong mundo.
