LauriPatterson / E + / Mga imahe ng Getty
Ang Rohschinken (lit. raw ham ) ay ham na kung saan ay napreserba sa pamamagitan ng salting o paggamot (na may kulay-rosas na asin) at pagkatapos ay hangin - pagpapatayo o paninigarilyo. Ang mga cures ng karne o "ripens" sa pamamagitan ng isang proseso ng enzymatic na isinagawa sa pamamagitan ng pagkakaroon ng lacto - acid bacteria ("Milchsäurebaketerien"). Ito ay nagiging malambot at bubuo ng isang tipikal na aroma.
Tingnan din ang "Kochschinken" para sa mga istilo ng estilo ng bansa.
Ang Spruce Eats / Alison Czinkota
Ang Air Cured at Cold Smoked Hams
Ang Luftgetrockneter Schinken - air - cured ham - ay madalas na ginawa sa timog na mga bansa sa Europa kung saan ang klima ay naaayon sa mabagal na hangin - pagpapatayo.
Ang tinatawag na "Parmaschinken, " o Prosciutto di Parma, ay ginawa sa Italya at gaanong napagaling sa asin ng dagat sa loob ng 100 araw sa malamig na temperatura, hugasan, pagkatapos ay tuyo ang hangin sa loob ng isang taon, nawalan ng isang-katlo ng timbang nito sa proseso. Ang Parmaschinken ay kilala sa banayad nitong amoy at panlasa. Kadalasan ay nagsisilbing pampagana sa napaka manipis na hiwa na nakabalot sa mga piraso ng melon.
Ang serrano ham ay ginawa tulad ng Prosciutto.
Ang Bundnerfleisch ay isang Swiss specialty ng cured at air-tuyo na baka (tingnan ang artikulong NYT na ito).
Ang Räucherschinken (pinausukang ham) ay isa pang uri ng "hilaw na ham." Ang pamamaraang ito ay ginagamit sa mas malamig, wetter climates hilaga ng Italya at Espanya, kung saan ang kahalumigmigan ay nagiging sanhi ng pinatuyong hangin na pinatuyo. Ang paninigarilyo ay nagbibigay ng isa pang layer ng pagpapanatili, lalo na sa ibabaw upang mapanatili ang paglaki ng fungal sa bay. Ang paninigarilyo ng karne ay nagbibigay din sa pangkaraniwang kulay at lasa nito. Karaniwang pinausukang hams ay:
Westphalia Ham - ang karne ay nananatili sa buto sa buong pagproseso, binibigyan ito ng isang tiyak na karakter. Westfälischer Schinken ay ginawa mula pa noong unang bahagi ng Middle Ages. Ang mga baboy ay pinakain sa mga acorn mula sa mga kagubatan sa lugar.
Ang karne ay tuyo na gumaling at naka-hang upang matuyo sa harap ng pugon, na tinawag ding "westfälischer Himmel" o ham langit. Pagkatapos ay madalas na pinalamig ng lamig ng 3 hanggang 5 buwan sa ibabaw ng kahoy na beech. Ito ay nagiging madilim na pula na may isang gintong fat fat layer. Marami pang mga buwan ng isang pagpapatayo matapos ang proseso. Tradisyonal itong hinahain na may puting asparagus.
Black Forest Ham o Schwarzwälder Schinken - isang espesyalidad ng timog Alemanya, Black Forest raw ham ay gumaling, pinatuyo, pinausukan sa ibabaw ng kahoy na pine at mas may edad pa. Ang rub ay naglalaman ng bawang, kulantro, paminta at juniper berries. Ito ay may isang malakas na aroma at itim na kayumanggi na balat.
Ang Holsteiner Katenschinken ay isang specialty ng hilagang Aleman kung saan ang ham ay gumaling sa isang tuyong kuskusin ng asin, asukal, at pampalasa sa loob ng anim hanggang walong linggo, pagkatapos ay malamig na pinausukan ang juniper, beech o kahoy na kahoy sa isang hilagang Aleman na "Kate." Ayon sa kaugalian, ang mga hams ay nakabitin sa harap ng bukas na fireplace sa bahay ng cotter o "Kate." Ang usok mula sa apoy sa kusina ay pinausukan ang ham sa loob ng maraming linggo. Kapag ang mga fireplace ay sa wakas ay nilagyan ng mga tsimenea, ang mga espesyal na smokehehouse na tinatawag na "Katen" ay itinayo upang ipagpatuloy ang tradisyon.
Ang Katenschinken ay may isang malakas, matalim na panlasa at ang kulay ng mahogany. Ginagamit ito para sa Schinkenbrot (isang uri ng Butterbrot) pati na rin kay Strammer Max at nag-iisa sa "Pellkartoffeln" at puting asparagus. Ang ilang mga tao ay nais na magdagdag ng sariwang lupa, puting paminta bago kumain.
Ammerländer Schinken mula sa Lower Saxony. Ang brown sugar at salt salt kasama ang paminta, allspice, at juniper berries ay ginagamit sa lunas. Ang usok ng Beechwood, pinapayagan pagkatapos mag-edad ng ilang buwan hanggang dalawang taon. Minsan ang ham ng parehong pangalan ay hindi pinausukan.
Ang Nussschinken ay isang maliit na ham cut mula sa "Nuss, " ang kalamnan sa harap ng tuhod. Napaka sandalan at inihanda sa pamamagitan ng pagpapagaling at malamig na paninigarilyo. Wala itong itinalagang lugar o pampalasa.
Ang Lachsschinken (lit. salmon ham) ay hindi salmon, at ito ay karne mula sa hindheast ng isang baboy. Ito ay isang balakang na inihanda tulad ng ham o Rohschinken. Napaka sandalan at ang kulay ng salmon, na may gaanong maalat na lasa.
Pagbigkas: hilera - shink- an
