Beef chuck eye roll. Larawan ng kagandahang-loob ng Beef Checkoff
Ang chuck roll ay isa sa dalawang pangunahing walang kabuluhan na subprimal ng beef chuck primal cut. Nagsisimula ito bilang mahabang bahagi ng karne sa pagitan ng talim ng balikat sa isang gilid at ang mga buto-buto at gulugod sa kabilang linya. Ang butcher ay unahin ang buto sa balikat na talim, pagkatapos alisin ang mga buto-buto at gulugod. Sa wakas, ang karne mula sa mas mababang lugar ng laso ay tinanggal at ginawa sa ground chuck.
Ang natitira, matapos ang pag-iwas sa taba at pagwawasak nito, ay isang malaking (20-ish pounds), isang walang kabuluhang hunk ng karne na tinatawag na chuck roll. Dahil ito ay matigas, mataba, at / o mahigpit, ang kalahati nito ay nagtatapos bilang ground beef, stew meat, pukawin ang karne at iba pa. Posible upang makakuha ng ilang mga mahusay na kalidad ng mga steak at litson mula dito. Ang paggawa nito ay nangangailangan ng paghiwalayin ito sa dalawang karaniwang pagbawas na kilala bilang chuck eye roll at ang chuck sa ilalim ng talim.
Paglalarawan: Colleen Tighe. © Ang Spruce, 2019
Chuck Eye Roll
Ang chuck eye roll (o simpleng "chuck eye") ay isang kawili-wiling piraso ng karne, sapagkat, sa dulo ng rib, naglalaman ito ng ilang pulgada ng parehong malambot na kalamnan na nagbibigay sa amin ng mga ribeye steaks; gayunpaman, napapalibutan din ito ng nag-uugnay na tisyu, taba, at ilang iba pang mga kalamnan na hindi gaanong malambot.
Ang isang tipikal na diskarte ay upang gawin ang mga unang ilang pulgada sa mga steak, na kilala bilang mga steak ng mata ng chuck o kung minsan, nakakatawa, na tinatawag na mga steak ng Delmonico. Ang gitnang seksyon ng mata ng chuck ay maaaring hiniwa sa makapal na mga hibla at ibenta bilang mga istilo ng istilo ng bansa, na masarap at mahusay para sa braise.
Sa wakas, ang matigas na karne mula sa dulo ng leeg ng mata ay madalas na ginagamit para sa nilagang karne o ground chuck, o, maaari itong ibenta bilang isang inihaw na mata. Mag-ingat sa anumang inihaw na maaari ring maging karne ng sinigang. Para sa bagay na iyon, kung minsan ang buong mata ng chuck ay pinutol lamang sa kalahati at ibinebenta bilang dalawang malalaking litson.
Chuck Underblade
Ang chuck sa ilalim ng talim ay binubuo ng tatlong mga kalamnan, ang rhomboids, ang serratis ventralis, at ang splenius. Ang rhomboidius ay labis na matigas, kaya ang unang hakbang ay inaalis ito para sa ground beef o nilagang karne. Ang splenius ay maaaring pagkatapos ay maialis mula sa serratis ventralis.
Ang splenius ay isang maliit, flat na kalamnan na may mahaba, makapal na butil na mga fibers ng kalamnan na katulad ng iyong makikita sa isang flank steak. Maaari itong hiwa sa mga steak, na kung saan ay kamakailan na inilarawan bilang mga steaks ng Sierra.
Ang pangunahing bagay sa kalamnan na ito ay mayroong maraming nag-uugnay na tisyu sa labas, na kailangang ganap na ma-trim. Maaari kang maghanda ng isang steak ng Sierra na katulad ng isang flank steak: pag-atsara ito, grill ito sa mataas na init at i-slice ito sa buong butil.
Ang serratis ventralis (kilala rin bilang chuck edge roast o chuck flap) ay isang mahaba, medyo malambot, maayos na kalamnan na maaaring gawin sa mga steaks, ngunit muli, kailangan itong ma-denuded ng lahat ng mga panlabas na nag-uugnay na tisyu.
Ang serratis ventralis ay maaaring i-cut sa kalahati kasama ng isang natural na tahi kung saan nagbabago ang mga direksyon ng mga fibers ng kalamnan. Mahalaga ito, dahil ang mga steaks mula sa kalamnan na ito ay kailangang hiniwa laban sa butil, o sila ay chewy.
Ang isang pamamaraan ay upang paghiwalayin ang seksyon ng likuran at ihiwa ito laban sa butil sa mga steaks ng Denver. Ang kalahating kalahati ay maaaring pagkatapos ay i-cut sa mga steak o gawing karne, karne o pukawin na karne - hindi kinakailangan dahil hindi gaanong malambot, ngunit dahil ang mapanghalong hugis nito ay nahihirapang maging fashion sa mga steak.
Upang makatipid ng oras, ang buong kalamnan ay madalas na nahahati sa mga steaks ng Denver (nang hindi pinaghiwalay muna ang dalawang mga seksyon). Sa kasamaang palad, ang mga steaks na gupitin sa ganitong paraan ay hindi gupitin nang pantay laban sa butil, kaya ang iyong mga panga ay makakakuha ng isang ehersisyo.
