Isang nakakapreskong tapa ng esqueixada.
alexsalcedo / Getty Mga Larawan
Ang Bacalao (binibigkas) ay ang salitang Espanyol para sa tuyo at inasnan na codfish. Ang pinatuyong at inasnan na bakalaw - at ang mga pinggan na kinabibilangan nito - ay kilala ng maraming magkakaibang mga pangalan, na marami ay nagmula sa root bacal . Ang salitang Portuges para sa salt cod ay bacalhau habang sa Italyano ito ay baccalà, at sa Croatia ito ay darating . Ang isda na ito ay hindi lamang bahagi ng lutuing Mediterranean; sa Norway, kilala ito bilang klippfisk at dumadaan ito sa saltfiskur sa Iceland at moure sa Pransya. Kilala rin ito bilang saltfish, lalo na sa Caribbean.
Paglalarawan: Jiaqi Zhou. © Ang Spruce, 2019
Ang kasaysayan
Si Bacalao ay naging pangunahing sangkap sa mga lutuin na nakapalibot sa Atlantiko at Mediterranean habang nagsimula ito bilang isang punong export mula sa rehiyon ng Northern Atlantiko. Sa paglipas ng 500 taon na ang nakalilipas, natuklasan ng explorer na si Jaques Cartier ang halos isang libong mga bangka pangingisda sa Basque sa bibig ng St Lawrence River sa kung saan ngayon ay Canada. Sa daang taon, ang mga nayon ng pangingisda sa Norway ay gumawa ng inasnan at pinatuyong bakalaw. Ang salted codfish ay naging isang mahalagang pagkain ng commerce sa pagitan ng New World at Old World; kumalat ito sa buong mga rehiyon na malapit at lumalawak sa kabila ng Atlantiko, na nagiging isang tradisyunal na sangkap sa maraming lutuin.
Ang proseso
Ang salting at pagpapatayo ng mga isda ay nagmula sa pangangailangan — bago ang paglamig, kinakain agad ang mga isda. Pinapanatili ng salting at pagpapatayo ang mga isda at lubos na pinalawak ang buhay ng istante nito. Ito ay isang murang proseso, at madaling gawin ng isang mangingisda. Pinapayagan din ito para sa simpleng transportasyon sa kalapit na merkado. Ang proseso ay tumutulong sa mga isda na mapanatili ang mga sustansya nito at ginagawang mas masarap ang isda.
Bago simulan ang proseso ng salting at pagpapatayo, ang ulo ng mga isda at guts ay tinanggal sa sakayan. Pagkatapos ang mga isda ay natatakpan ng asin at iniwan upang matuyo. Ayon sa kaugalian, natuyo ito sa baybayin, inilagay sa kalapit na mga bato, o nag-hang sa mga kahoy na rack upang matuyo sa araw. Ngayon, ang codfish ay natuyo sa loob gamit ang mga electric heaters.
Ang isda
Makasaysayang – at bago naganap ang labis na pag- aaksaya - ang bacalao ay tanging coding na Atlantiko. Ngunit mas kamakailan ito ay nagsasama ng mga varieties ng whitefish tulad ng pollack, haddock at asul na whiting. Binili ito ng tuyo at pagkatapos ay kailangang mai-rehydrated at natanggal ang asin bago ito idagdag sa isang ulam. Ginagawa ito sa pamamagitan ng pagbabad ng isda sa tubig ng isa hanggang tatlong araw, binabago ang tubig dalawa hanggang tatlong beses sa isang araw.
Kapag ito ay rehydrated, ang bacalao ay nagiging maselan at malambot. Bagaman dati ay kinakain lamang ng mga mahihirap, ngayon ay itinuturing na isang napakasarap na pagkain. Inalok ang Bacalao sa ilang magkakaibang mga pagbawas, na may makapal na hiwa, parisukat na mga piraso ng loin morro o lomo ang pinaka hinahangad.
Bilang bahagi ng pag-obserba ng Kuwaresma, ang mga Espanyol na Katoliko ay gumawa ng bacalao na isang staple sa kanilang hapunan sa hapunan sa Biyernes ng gabi. Maraming masarap na paghahanda para sa inasnan na codfish, ngunit ang isang ibinigay na ito ay pinaglingkuran ng isang sarsa, tulad ng kamatis, paprika, o mga gulay sa alak.
Paano Ihanda ang Bacalao
Maraming mga recipe sa Caribbean na tumatawag para sa bacalao . Upang maghanda ng bacalao para sa isang recipe, kakailanganin mong ibabad ang isda sa sariwang tubig upang maalis ang labis na asin na ginamit upang mapanatili ang laman.
Ang pinakamahusay na pamamaraan para sa magbabad bacalao ay upang masakop ang mga isda na may humigit-kumulang 2 pulgada ng malamig na tubig sa isang malaking mangkok. Ilagay ang mangkok sa ref at ibabad nang hanggang sa 3 araw, ang pagbabago ng tubig ng hindi bababa sa 3 beses sa isang araw.
Iba't ibang mga tatak at uri ng isda ng asin ay naiiba sa antas ng asin. Ang mas kaunting maalat na klase ay nangangailangan ng mas kaunting oras ng pag-soaking, kung minsan lamang sa isang araw. Maaari mo itong subukan sa pamamagitan ng pagtikim ng isang maliit na piraso para sa asin at pagkatapos ng 24 na oras ng pambabad. Nais mo na ang bacalao ay bahagyang maalat, hindi labis na lakas.
