Karamihan sa atin marahil ay namimili sa supermarket kapag naghahanap kami ng isang mahusay na hiwa ng karne para sa hapunan. Ang mga malalaking kadena supermarket ang pinakapopular, o, hindi bababa sa, ang pinaka-kilalang, pinutol ng karne tulad ng, halimbawa, sirloin, chuck, T-bone, at tenderloin. Mayroong, gayunpaman, ang ilang mga nakakagulat na pagbawas ng karne na baka hindi mo pa naririnig, ngunit ang isang butcher ay nagmamahal sa kanilang napakahusay na lasa, natutunaw na lambing at mahusay na halaga.
Huwag subukang hanapin ang mga espesyal na pagbawas ng karne sa isang supermarket. Ngunit kung mangyari kang nakatira malapit sa isang lokal, pribadong pag-aari ng butil, huminto ka at tanungin siya tungkol sa mga hindi pamilyar na pagbawas na nakalista sa ibaba. Hindi lamang makakakuha ka ng isinapersonal na serbisyo at isang kamangha-manghang steak o braised na inihaw para sa isang mahusay na presyo, ngunit ang iyong bagong kaibigan na Butcher ay mag-aalok din ng payo at mga pamamaraan ng pagluluto, din.
-
Nangungunang Sirloin Cap
Sebastian Cortez
Ang tuktok na sirloin cap ay matatagpuan sa pagitan ng balakang at bilog (sa likuran ng baka) at binubuo ng tatlong kalamnan: Ang takip, gitna at ang "mouse" (isang fist-sized na hawakan ng kalamnan na karaniwang pinutol at pinutol para sa stir-fry o ground sirloin). Ang takip ay tatsulok sa hugis, sa pagitan ng isa- at dalawang pulgada na makapal at sakop sa tuktok na gilid na may isang manipis na layer ng creamy puting taba. Ang kalamnan ng cap ay hindi nakakakuha ng maraming ehersisyo sa panahon ng buhay ng hayop, kaya ang karne nito ay malambot, at ang layer ng taba ay nagdaragdag ng napakalaking lasa, pinapalo ang sarili sa karne habang nagluluto ito.
Ang tuktok na sirloin cap ay madalas na pinutol sa mga steaks at inihaw, ngunit sa Brazil, kung saan ito ay kilala bilang picanha , ito ay inihaw na buo sa isang rotisserie at hiniwa kaagad sa laway. Ang Brazilian steak na picanha ay isang bagay ng isang pagkahumaling at isang pambansang kayamanan sa Brazil, at nagsisimula lamang itong madiskubre sa US Top sirloin cap ay hindi mahirap lutuin at nangangailangan lamang ng magaspang na asin at paminta para sa panimpla. Mayroon lamang isang nangungunang sirloin cap bawat baka, kaya kakailanganin mong mag-order nang kaunti nang mas maaga mula sa iyong tagapagpapatay.
-
Beef Shank
Burcu Atalay Tankut / Mga Larawan ng Getty
Ang shee ng baka ay marahil isa sa mga pinaka-hindi pinapahalagahan na mga bahagi ng baka. Matatagpuan ito sa ibabang bahagi ng binti (ang shin), at dahil ang baka ay gumagana sa kalamnan na ito ng pinakamarami, ang matigas na karne ng shank ay kailangang mabangis (mahaba, basa-basa na init) upang kainin. Ngunit ang isang kamangha-manghang bagay ay nangyayari sa shank sa loob ng maraming oras ng braising: Ang taba at sinew ang bumagsak, at ang karne ay sumisipsip ng lahat ng mga lasa ng alak at gulay na na-bra.
Ang utak ng buto ng karne ng baka na shank ay nagpapalambot sa isang gusting tulad ng custard na may lasa ng buttery at nagdaragdag ng kayamanan sa mga gravity at sopas, ngunit masarap din itong kainin. Sa lutuing Pranses, ang beef shank ay inihaw para lamang sa utak na nag-iisa, na kung saan ay nasisiyahan na kumalat sa mga malalaking crouton o toast. Para sa klasikong ulam na Italyano, ang osso buco , ang veal shank ay kadalasang ginagamit, ngunit ang shank ng baka ay pantay, kung hindi higit pa, masarap, at naghahatid ng dalawang beses ang bahagi sa kalahati ng presyo.
-
Vacio Steak
Gene Gerrard
Ang vacio steak ay isang wildly popular cut sa Argentina. Ang cut ng karne ng baka na ito ay nakabitin sa ilalim ng loin at pinapansin ng tiyan ng baka, kaya pinoprotektahan ng mga layer ng taba, na nagbibigay ng lasa ng mayaman na karne. Ang Vacio steak ay isang malambot na hiwa, ngunit mayroon itong ilang texture, nangangahulugang ito ay nakuha ng kaunting ngumunguya kapag inihaw. Karaniwan itong tumitimbang sa pagitan ng apat at limang pounds, at tulad ng tuktok na sirloin cap, madalas itong gupitin sa mga indibidwal na steaks (tulad ng sa Pransya, kung saan ito ay karaniwang kilala bilang bavette ). Gayunpaman, ang pag-ihaw ng vacio steak buong sa mabagal, hindi tuwirang init ay ang ginustong pamamaraan sa Argentina.
Ang Vacio steak ay unti-unting nakakakuha sa Hilagang Amerika, kaya hindi ito karaniwang magagamit maliban sa pag-order nito mula sa iyong tagapagpapatay.
-
Hanger Steak
Gene Gerrard
Inihayag ni Lore na tinago ng mga butter ang gupit na ito - ang "pagpipilian ng butcher" - sa mga customer na panatilihin para sa kanilang sarili, at walang kaunting pagtataka, dahil ang hanger ay isa sa mga pinakamahusay na steaks para sa pag-ihaw. Ang hanger steak ay naka-attach sa dayapragm, na inayos ng mga bato, na inimbalan ang karne ng baka na may masaganang lasa. Ang nalinis at inayos na hanger steak ay nagbubunga ng halos dalawang libong kinakain na karne.
Katulad sa texture hanggang sa skirt ng steak, hanger steak ay dapat marinated at mabilis na ihaw sa napakataas na init. Karaniwan itong inihahatid na bihirang o, sa karamihan, medium-bihirang, dahil ang overcooking ay hihigpit ang karne, at palaging hiniwa laban sa butil. Sa mga restawran, ang hanger steak ay may posibilidad na maging magastos, ngunit medyo isang matipid na hiwa kapag binili mula sa iyong tagapagpapatay. Karamihan sa mga butcher ay magkakaroon ng hanger steak na magagamit (kung hindi ipinapakita, magtanong), ngunit dapat mo munang suriin muna dahil mabilis itong nagbebenta.
-
Lamb Shoulder
Gene Gerrard
Kasama sa mga butcher ang balikat ng tupa sa gabay na ito ng hindi pamilyar at hindi gaanong ginamit na pagbawas sapagkat pareho ito ay maraming nalalaman at murang. Ang hiwa ay matatagpuan sa pagitan ng leeg at mga foreshanks, at ang karne nito ay naka-encode sa manipis na mga layer ng taba at nag-uugnay na tisyu na nagpapalambot kapag ang balikat ay braised o mabagal na inihaw. Ang malungkot na karne ng magbabayo ay mas mainam at mas kaunting "gamey" sa lasa kaysa sa paa o shank at maaaring magamit sa isang bilang ng mga recipe na mabagal.
