Duncan Davis / Stockbyte / Mga Larawan ng Getty
Karamihan sa mga recipe ng pastry ng masa ay may kasamang isang solidong pagdidikit pati na rin mga tuyong sangkap, at upang pagsamahin ang mga ito nang maayos, kailangan mong ihalo ang mga ito sa isang tiyak na paraan. Tinukoy ito bilang "pagputol." Ang ibig sabihin ng term ay upang gumana ang dalawang elemento na may dalawang kutsilyo o isang pastry blender hanggang maayos na halo-halong. Madalas mong makikita ang direksyon na "gupitin" sa mga recipe para sa mga biskwit, scone, pust na crust, at iba pang pastry na sinadya na maging flaky kapag inihurnong.
Bakit Gupitin
Ang layunin ng pagputol ng mantikilya o solidong pagdidikit sa harina ay upang lumikha ng isang flaky texture sa pie pastry at cookies. Ang flaky texture na ito ay binuo sa pamamagitan ng patong ng mga protina ng harina na may paikliin, nakakagambala sa pagbuo ng gluten. Ang mga maliliit na piraso ng pag-ikli ay mananatiling buo, pinapanatili ang pag-urong ng hiwalay mula sa mga pinatuyong sangkap kapag inihurnong-ang paghihiwalay na ito ang siyang lumilikha ng kamalian sa natapos na produkto.
Paano Magputol
Kapag gumagawa ng isang pastry, solid shortening, mantika, o mantikilya ay pinutol sa isang halo ng harina hanggang sa ang mga partikulo ay ang laki ng maliit na mga gisantes. (Ang isang recipe para sa isang pastry dough ay maaaring basahin ang mga sumusunod: "Gupitin ang mantikilya sa harina at halo ng asukal hanggang sa ang mga partikulo ay ang laki ng maliit na mga gisantes.") Hindi ito isang mahirap na proseso, ngunit nangangailangan ng oras at kaunting pagtitiis.
Upang maputol, maaari mong gamitin ang alinman sa dalawang kutsilyo o isang pastry blender. Kung gumagamit ka ng mga kutsilyo, humawak ng kutsilyo sa bawat kamay at gupitin ang pag-ikot sa kabaligtaran ng direksyon, ginagawa ito sa harina — maaaring tumagal ito ng kaunting oras. Upang maputol nang kaunti, mas gugustuhin mong gumamit ng isang pastry blender, na kung saan ay medyo pabilog na may isang arched handle na konektado sa mga apat na makitid na arched blades. Upang magamit ang pastry blender, hawakan ang hawakan at pindutin ang mga blades sa pag-urong habang umiikot ang iyong pulso mula sa magkatabi; ulitin ang pamamaraan ng paghahalo habang inililipat ang pastry blender sa paligid ng mangkok upang isama ang lahat ng pag-urong. Maaari mo ring gamitin ang iyong mga daliri, paghaluin ang taba ng harina nang basta-basta gamit ang iyong mga daliri — tiyaking hindi mainit ang iyong mga kamay.
Huwag gumana ang pag-ikli sa harina kaya't ito ay nagiging isang solidong masa. Dapat kang huminto kapag ang mga piraso ng pagdidikit na pinahiran ng harina ay tungkol sa laki ng maliit na mga gisantes. Minsan sasabihin sa iyo ng recipe na gupitin ang pag-ikot sa harina hanggang sa ang mga piraso ay ang sukat ng mga mumo-hindi mahalaga kung paano ito inilarawan, sundin ang resipe habang inilalapat ang paggupit na ito sa pamamaraan at dapat lumabas ang iyong resipe.
Pagputol Sa Mga Kailangan ng Cold
Bukod sa paggupit nang maayos, may isang mahalagang bagay na maaari mong gawin upang mapabuti ang iyong pagkakataon na makamit ang isang talagang flaky pastry o pie crust: Siguraduhin na ang pag-igting ng iyong ginagamit ay malamig. (Ang ilang mga panadero kahit ginawin ang natitirang sangkap at mga tool sa pagluluto). Kung ang mantikilya ay masyadong mainit, hindi ito mananatiling buo at simpleng matunaw sa harina at iba pang sangkap, na nagreresulta sa isang kuwarta na malayo sa flaky.
