Mga imahe sa Eising / Getty
Narito ang isang listahan ng AZ ng mga tuntunin sa pagluluto para sa mga nagsisimula sa pagluluto. Sinumang nagsisimula lamang malaman ang kanilang paraan sa paligid ng kusina ay mahusay na malaman kung ano ang ibig sabihin ng mga salitang ito.
Au Gratin
Ang pamamaraan ng au gratin ay nagsasangkot sa pagluluto ng hiniwang patatas o gulay sa isang ulam na may layang may keso at isang buttery topping ng mga napapanahong mga tinapay.
Au Jus
Ang Au jus ay tumutukoy sa isang ulam ng karne na inihain sa isang sarsa na ginawa mula sa sarili nitong mga juice at pinatibay na may stock at panimpla.
Namumula
Ang pamumulaklak ay isang diskarte sa pagluluto kung saan ang pagkain, madalas na mga gulay, ay maikli na nalubog sa kumukulong tubig o taba, alinman upang mapahina ito, paluwagin ang balat nito, o mapanatili ang kulay nito.
Pakuluan
Ang boiling ay nangangahulugang magluto sa isang likido na umabot sa pinakamataas na posibleng temperatura ng 212 F. Ang isang buong pigsa ay nailalarawan sa pamamagitan ng mabilis na mga bula ng churning.
Matapang
Ang Braising ay isang moist-heat technique para sa pagluluto ng karne at gulay. Ang mahaba, mabagal na temperatura ay nakakatulong sa pagpapalambot ng mga matigas na pagputol ng karne at ito ang panimulang punto para sa paggawa ng mga sopas at sinigang.
Sabaw
Ang sabaw ay isang malinaw, masarap na likido na ginawa ng pag-simmer ng karne o manok at iba pang mga sangkap. Ang sabaw ay karaniwang tinimplahan, samantalang ang stock ay hindi.
Caramelize
Ang caramelization ay isang culinary phenomenon na nangyayari kapag ang mga karbohidrat tulad ng asukal ay pinainit sa temperatura na 300 F o mas mataas, na nagiging sanhi ng mga ito na maging brown.
Deglaze
Ang Deglazing isang pan ay nagsasangkot ng pagdaragdag ng likido, tulad ng stock o alak, upang paluwagin at matunaw ang mga particle ng pagkain na natigil sa ilalim pagkatapos ng pagluluto o pag-searing. Ang masarap na halo na ginawa ng deglazing ay maaaring magamit upang makagawa ng isang sarsa.
Hugasan ng Egg
Ang paghuhugas ng itlog ay isang halo ng pinalo na mga itlog kasama ang tubig o gatas na pinalamanan sa mga pastry at pie bago ang pagluluto upang mabigyan sila ng isang ginintuang, makintab na glaze.
Florentine
Ang Florentine ay tumutukoy sa isang ulam na inihanda sa estilo ng rehiyon ng Italya ng Florence at katangian na nagtatampok ng spinach.
Ihawan
Ang grill ay isang piraso ng kagamitan sa pagluluto kung saan ang ibabaw ng pagluluto ay binubuo ng isang bukas na rack o rehas na may isang mapagkukunan ng init sa ilalim. Ang init na mapagkukunan ay maaaring isang bukas na siga (alinman sa gas o uling) o electric.
Mga halamang gamot
Ang mga halamang gamot ay anumang berde o malabay na bahagi ng isang halaman na ginagamit para sa pampalasa at pampalasa ng isang resipe, ngunit hindi ginagamit bilang pangunahing sangkap. Ang basilya, perehil, rosemary, thyme, at dill ay lahat ng mga halamang gamot.
Julienne
Ang Julienne ay isang pangunahing hiwa ng kutsilyo na sumusukat ng 1/8 pulgada 1/8 pulgada 2 1/2 pulgada, sa hugis ng isang posporo.
Jus
Ang Jus ay isang salita para sa pan-drippings mula sa inihaw na karne, na sa pangkalahatan ay pinahusay ng deglazing pan na may stock at simmering ang likido sa iba pang mga sangkap.
Pagdurog
Ang pagluhod ay tumutukoy sa gumaganang masa sa pamamagitan ng kamay upang mabuo ang gluten sa harina. Ang paglalagay ng masa ay ang nagbibigay sa tinapay ng pagkakayari at istraktura nito.
Pag-uugnayan
Ang isang pakikipag-ugnay ay isang halo ng mga yolks ng itlog at mabibigat na cream na ginagamit upang palalimin ang isang sarsa.
Mirepoix
Ang Mirepoix ay isang kombinasyon ng tinadtad na karot, kintsay, at mga sibuyas na ginamit upang magdagdag ng lasa at aroma sa mga stock, sarsa, at sopas.
Maputi
Ang poaching ay isang pamamaraan kung saan ang pagkain ay luto sa likido na may temperatura na mula sa 140 F hanggang 180 F. Karaniwan itong inilaan para sa pagluluto ng napaka-pinong mga item tulad ng mga itlog at isda.
Roux
Ang Roux ay isang pinaghalong pantay na bahagi ng mantikilya at harina na niluto at pagkatapos ay ginamit bilang isang pampalapot sa mga sarsa, sopas, at sinigang.
Sauté
Ang Sautéeing ay isang anyo ng pagluluto ng dry-heat na gumagamit ng isang napakainit na kawali at isang maliit na halaga ng taba upang magluto ng mga pagkain tulad ng mga gulay, karne, at pagkaing-dagat nang napakabilis. Sautéeing browns ang ibabaw ng pagkain habang nagluluto ito at nagkakaroon ng mga kumplikadong lasa at aroma.
Mas payat
Ang simmering ay isang pamamaraan sa pagluluto kung saan ang pagkain ay luto sa likido sa loob ng isang tiyak na saklaw ng temperatura at may mga bula na bumubuo at malumanay na tumataas sa ibabaw ngunit hindi sa isang buong gumulong na pakuluan.
Mga pampalasa
Ang mga pampalasa ay anumang pinatuyong bahagi ng isang halaman, maliban sa mga dahon, na ginagamit para sa panimpla at pampalasa ng isang resipe, ngunit hindi ginagamit bilang pangunahing sangkap. Ang pinatuyong bark, ugat, berry, buto, twigs, o anumang iba pa na hindi berde na bahagi, ay itinuturing na pampalasa.
Stock
Ang stock ay isang masarap na likido na ginawa ng pag-simmer ng mga buto kasama ang mga aromatics at iba pang mga sangkap. Sa pangkalahatan ay hindi sinasadya, ang stock ang batayan para sa paggawa ng iba't ibang mga sarsa.
Ang Danger Zone ng temperatura
Ang temperatura na Danger Zone ay ang saklaw ng temperatura na pinaka-kaaya-aya sa paglaki ng mga nakakapinsalang bakterya, sa pagitan ng 41 F at 140 F. Ang pagpapanatiling pagkain ay mas malamig kaysa sa 41 F o mas mainit kaysa sa 140 F ay isa sa mga pinakasimpleng paraan upang maiwasan ang pagkalason sa pagkain.
Umami
Iba't ibang inilarawan bilang "masarap, " "makalat" o "makalimutan, " ang umami ay ang ikalimang panlasa, kasama ang matamis, maalat, maasim at mapait. Nagaganap ito sa mga pagkaing tulad ng mga kabute, may edad na parmesan cheese, at toyo. Ang lasa ng enhancer MSG ay nagpapahiwatig ng lasa ng umami.
Velouté
Ang Velouté ay isa sa limang sarsa ng ina ng klasikal na lutuin, na binubuo ng stock (karaniwang manok, veal o isda) na pinalapot ng roux.
Magaling
Ang isang maayos na steak ay tinukoy bilang isang steak na niluto sa isang interior na temperatura na 160 F o mas mataas.
Xantham Gum
Ang isang additive ng pagkain na nagmula sa corn syrup na ginagamit para sa pampalapot na mga sarsa, na tumutulong sa mga emulsyon na magkasama at nagpapatatag sa kanila nang isang beses nabuo.
Lebadura
Isang mikroskopikong fungus na gumagawa ng alkohol at gas ng CO2 pagkatapos ng asukal. Ang gas ay kung ano ang gumagawa ng pagtaas ng mga tinapay, at ang alkohol ay kung ano ang gumagawa ng serbesa at alak.
Zest
Ang zest ay ang panlabas na layer ng balat ng prutas na sitrus na kadalasang ginagamit sa lasa ng mga dessert at inumin.
