Mga Larawan ng William Reavell / Getty
Sa paggawa ng kendi, ang tsokolate ay pangalawa lamang sa asukal sa kahalagahan at dalas ng paggamit. Ang tsokolate ay natatangi sa maaari itong maging parehong isang pangunahing sangkap at isang natapos na kendi sa kanyang sarili. Ang pag-alam kung paano mahawakan ang tsokolate, kabilang ang mga tamang pamamaraan para sa pag-iimbak, paggupit, pagtunaw, at pag-iimpluwensya sa mercurial na sangkap na ito, ay maaaring madagdagan ang iyong pagkakataon na makagawa ng matagumpay na tsokolate na tsokolate.
Ano ang tsokolate?
Ang tsokolate ay nagmula sa mga beans ng Theobroma cacao tree, ngunit ang sangkap na alam natin bilang tsokolate ay ibang-iba mula sa mapagpakumbabang bean ng cacao. Ang tsokolate ay dapat sumailalim sa isang kumplikado at mahahabang proseso bago ito maging makinis, matamis na pagkain na pamilyar sa atin. Ang salitang "tsokolate" ay maaaring sumangguni sa iba't ibang iba't ibang mga produkto, na ang mga katangian at panlasa ay nakasalalay sa mga sangkap at pamamaraan na ginagamit sa pagproseso. Ang mga produktong tsokolate ay maaaring saklaw mula sa maliit na gatas na tsokolate ng gatas hanggang sa mga bloke ng unsweetened na tsokolate hanggang sa mga bar ng puting tsokolate, na may maraming iba't ibang mga pagkakaiba-iba.
Paghahawak
Ang tsokolate ay isang kamangha-manghang sangkap na maaaring manipulahin sa mga kamangha-manghang paraan, ngunit dapat itong maingat na tratuhin. Ito ay napaka-sensitibo sa mga pagbabago sa temperatura, at ang pangangalaga ay dapat gawin sa paghawak at pagtunaw upang matiyak ang pinakamahusay na texture at panlasa sa tapos na produkto.
Mayroong dalawang pangunahing mga patakaran sa paghawak ng tsokolate: huwag hayaang makipag-ugnay sa tubig habang natutunaw, at huwag ilagay ito sa direktang init. Ang mga patak ng tubig na nahuhulog sa isang pan ng natutunaw na tsokolate ay magiging sanhi nito upang "sakupin, " o maging isang matigas at mabahong bukol. Katulad nito, ang sobrang pag-init ng tsokolate ay sisira sa panlasa at pagkakayari ng pangwakas na produkto, kung saan ang dahilan ng tsokolate ay dapat palaging natutunaw sa hindi tuwirang init o sa maliit na agwat sa isang microwave.
Panunukso
Maraming mga tsokolate mga kendi na resipe ang tumatawag para sa tsokolate na "tempered" bago gamitin. Ang tempering ay tumutukoy sa isang proseso ng pagpainit at paglamig ng tsokolate sa mga tiyak na temperatura upang ang mantikilya na tsokolate sa mga tsokolate ay bumubuo kahit na mga kristal. Ang tempering ay hindi isang misteryoso o mahirap na proseso, ngunit maaari itong magsagawa ng kaunting kasanayan bago ito maging pangalawang kalikasan.
Ang tempered na tsokolate ay may makintab na hitsura, isang matigas, malutong na snap kapag nasira at mananatiling matatag sa temperatura ng silid. Ang tsokolate na wala sa init ay maaaring magmukhang mabulok o kulay-abo sa ibabaw, at magkaroon ng isang malutong o makapal na chewy texture. Ang tsokolate ay hindi palaging kailangang mapusok; halimbawa, hindi kinakailangan ang tempering kapag ang tsokolate ay sasamahan sa iba pang mga sangkap para sa pagluluto o kapag natutunaw para sa ganache. Gayunpaman, kung pupunta ka sa mga sentro ng paglulubog sa tsokolate o paggawa ng solidong tsokolate na tsokolate, nais mong mapakali ang iyong tsokolate upang makagawa ng isang matatag, maganda, nakagaganyak na kendi.
Kagamitan
Tulad ng iba pang mga aspeto ng paggawa ng kendi, ang pagtatrabaho sa tsokolate ay hindi nangangailangan ng isang mahusay na pakikitungo ng dalubhasang kagamitan, ngunit may ilang mga tool na gagawing mas madali ang trabaho ng tsokolate, tulad ng isang scale sa kusina at isang tumpak na thermometer.
