Carnivore Locavore / Flickr
Ang pag-ikot ng karne ng baka ay isang malaking primal cut na binubuo ng pangunahin sa likuran ng paa at basura ng hayop.
Ang mga steak at litson mula sa round ng baka ay maaaring matigas dahil ang mga kalamnan na ito ay nakakakuha ng maraming ehersisyo. Ang mga ito ay masyadong matangkad dahil ang karamihan sa mga taba sa isang baka na baka ay idineposito sa harap ng hayop.
Sa wakas, dahil ang pag-ikot ng karne ng baka ay sumasaklaw sa binti, balakang, at tuhod, naglalaman ito ng maraming mga tendon, ligament, cartilage at iba pang mga nag-uugnay na tissue pati na rin, na maaaring chewy kung hindi luto nang maayos.
Beef Round: Murang at Nourishing
Sa dagdag na bahagi, ang mga ito ay mga murang mga pagbawas na bawat pag-aalaga bilang isang beef tenderloin o ribeye steak, na ginagawang pang-ekonomikong paraan ang karne ng baka upang mapakain ang isang pamilya o anumang iba pang grupo ng mga nagugutom.
Kung tungkol sa mga isyu ng katigasan at iba pa, nasa swerte ka. Sapagkat ang pangunahing parirala sa itaas ay "kung hindi luto nang maayos." Kung gumagamit ka ng tamang diskarte sa pagluluto, walang tulad ng isang matigas na hiwa ng karne.
Mayroong karaniwang tatlong bahagi sa pag-ikot ng karne ng baka - ang tuktok na pag-ikot, ilalim na bilog, at ang buko o tip.
Ang Knuckle (aka "Sirloin Tip")
Ang buko ay isang kumpol ng mga kalamnan mula sa hita, na tumatakbo sa harap ng binti mula sa balakang hanggang sa tuhod.
Ang tatlong pangunahing kalamnan sa knuckle ay ang mga quadriceps femoris , kung minsan ay tinatawag lamang na knuckle; ang rectus femoris o knuckle center; at ang malawak na lateralis o gilid ng knuckle.
Ang isang buong knuckle ay maaaring gawin sa mga steak at litson, ngunit mayroong isang maliit na magkakaugnay na tisyu doon na magkasama ang mga kalamnan na iyon. Ang isang knuckle roast ay marahil ay mai-braise dahil ang mga tahi ng magkakaugnay na tissue ay magiging masyadong chewy kung hindi man.
Sa pamamagitan ng paraan, mayroong isa pang piraso ng karne na kung minsan napupunta sa tip ng pangalang sirloin, at ito talaga ang sirloin flap, na aktwal na mula sa karne ng baka sirloin. Ang Sirloin flap ay katulad ng skirt steak, bagaman, kaya ito ay ganap na naiiba mula sa knuckle.
Nangungunang Round: Mabuti para sa Paggawa ng Beef ng Tinapay
Ang nangungunang pag-ikot ay nagmula sa loob ng binti at kung gayon kung minsan ay tinawag na sa loob ng pag-ikot. Sa form ng tingi nito, karaniwang binubuo ito ng dalawang kalamnan, ang semimembranosus , at ang adductor .
Kumpara sa pagsasalita, ang tuktok na pag-ikot ay mas malambot kaysa sa ilalim na pag-ikot, ngunit sa dulo na ito ng bangkay ng karne, ang salitang "malambot" ay may ibang pagkakaiba kaysa sa ginagawa nito sa paligid ng rib o maikling loin.
Dahil matigas at sandalan, ang trick na may top round ay nais mong lutuin ito na medium bihira at pagkatapos ay i-slice ito nang manipis. Ginagawa nitong mainam para sa inihaw na mga sandwich ng baka.
Ngunit kahit na pinaglilingkuran mo ito bilang isang inihaw, magandang ideya na i-slice ito nang manipis, laban sa butil, upang mas madali itong ngumunguya. At huwag kalimutan ang gravy.
Upang makamit ang isang mahusay na daluyan na bihirang inihaw mula sa tuktok na pag-ikot, nais mong simulan ito sa isang mataas na temperatura upang kayumanggi ang labas at pagkatapos ay ibababa ito upang dahan-dahang lutuin ang nalalabi.
Ang ilang mga tao kahit na inihaw na tuktok na pag-ikot gamit ang isang pamamaraan na katulad ng closed-oven na pamamaraan para sa pagluluto ng punong tadyang.
Nangungunang Round Steaks: Oo o Hindi?
Minsan makakakita ka rin ng mga nangungunang pag-ikot ng steak, at ang pinakamahusay na paraan upang harapin ang mga ito ay mano-mano ang pag-tenderize ng mga ito sa isang mallet ng karne o ilang iba pang mechanical tenderizer. Ang mga ito ay talagang maganda para sa paggawa ng Swiss steak.
Ang marinating ay magdaragdag ng lasa (na kung saan ang mga nangungunang pag-ikot ng steak ay kulang dahil napakapayat), ngunit ang marinating ay hindi nagpapalambot ng karne.
Kung hindi, kung naghahanap ka ng isang matipid na steak, luto sa tradisyonal na paraan, ang sirloin ay maaaring maging isang mas mahusay na pagpipilian.
Ang tuktok na pag-ikot ay ginagamit din para sa paggawa ng broil ng London, na karaniwang nagsasangkot ng marinating isang makapal na slab ng karne ng baka, pag-ihaw ito nang mabilis sa mataas na init at pagkatapos ay hiniwa ito nang manipis laban sa butil.
At ang paghiwa nito nang manipis laban sa butil ay ang pinakamahalagang bahagi. Kung hindi, ang pag-ihaw sa tuktok na ikot ay susubukan ang iyong mga panga.
Ang isang ikatlong kalamnan sa tuktok na pag-ikot, ang gracilis , o tuktok na takip ng takip, kung minsan ay ginagamit para sa paghalo ng karne ng pritong, fajitas at iba pa. At kung nakakita ka ng isang bagay na tinatawag na cut ng Santa Fe, ito ang tuktok na takip ng takip. Ito ay katulad ng isang flank steak. Isang araw magsusulat ako ng isang artikulo tungkol sa takbo ng pagbibigay ng pangalan ng mga steaks matapos ang lahat ng mga lugar na ito ng tunog ng cowboy sa timog-kanluran ng US
Bottom Round at Eye of Round
Sa kabilang panig ng binti ay ang ilalim na pag-ikot (kung minsan ay tinatawag sa labas ng pag-ikot, sapagkat mula sa labas ng binti), at mata ng bilog. Kung nakakita ka ng isang bagay na tinatawag na rump roast, ito ay nasa ilalim na bilog.
Ang mata ng pag-ikot ay isa pang disenteng pagpipilian para sa litson, kasama ang lahat ng mga caveats na tinalakay sa itaas. Ang mga mata ng pag-ikot ng roots ay pinakamahusay na hiniwa, at gumawa sila ng mga magagandang sandwich.
Kahit na hindi mo na sila nakikita, ang luma na tulang-sa bilog na inihaw ay simpleng makapal na inihaw na sibuyas sa buong femur bone. Makakakita ka ng isang cross-section ng buto sa loob nito, kasama ang mga seksyon ng lahat ng iba pang mga kalamnan sa paligid nito. Ito ay disenteng para sa paggawa ng klasikong palayok na inihaw (o isang oven-braised bottom round pot roast) at maihahambing ang mga ito (ngunit mas payat kaysa sa) beef chuck arm roasts (na marahil ay hindi mo pa masyadong nakikita).
Sa wakas, ang buto ng femur ay isang mahusay na buto ng utak, at ang mga kasukasuan ay may maraming kartilago sa kanila, na ginagawang perpekto para sa paggawa ng stock ng karne ng baka.
