Ang mais ay isa sa pinakamahalagang pangunahing sangkap ng Mexico at ginamit bilang pagkain sa lugar sa loob ng halos 10, 000 taon.
José Luis Ruiz / Mga Larawan ng Getty
Ang maize - o mais, tulad ng tinatawag na Ingles sa North America - ay isang pilay ng ligaw na damo na hindi lumalaki sa ligaw. Dapat itong gawing tahanan at aalagaan upang mabuhay. Ang Maize ay isa sa mga pinaka makabuluhang kultura sa buong Timog-Kanluran at marami sa Latin America, lalo na sa Mexico. Ngunit nilinang ito sa buong mundo, ang paggawa ng mais at mga nauugnay na produkto ay isa sa mga pinaka-karaniwang pagkain sa mundo.
Maraming debate kung aling mga damo ng mais ang lumitaw mula o kung sino ang lumikha ng mestiso, ngunit ang mga corn cobs ay natagpuan sa mga arkeolohikong paghuhukay noong 5000 BC. Tiyak na ito ay nilinang sa ngayon ay Mexico sa halos 10, 000 taon. Ang pinakaunang mga naninirahan sa rehiyon ay itinuturing na mais ang isa sa mga pinakamahalagang pananim na kilala bilang "ang tatlong kapatid na babae, " kasama ang mga kalabasa ng taglamig at pag-akyat na beans.
Ang Huitlacoche ay isang fungus na lumalaki sa mga tainga ng mais at isang napakasarap na pagkain sa Mexico para sa iba't ibang mga pinggan, tulad ng sa succotash, omelets, o bilang pagpuno para sa mga tacos o tamales.
Mga Variant ng mais
Tatlong pangunahing uri ng account sa agrikultura na mais para sa karamihan ng mga ginagamit sa pagluluto. Maraming mga varieties ang cross-pollinate, gayunpaman, na gumagawa ng mais na may isang halo ng mga katangian ng kernel.
- Ang matamis na mais ay tinatawag na sapagkat ito ay talagang may mas maraming asukal at mas kaunting almirol kaysa sa iba pang mga lahi ng mais. Ito ay halos palaging kinakain ng sariwang, alinman sa umbok o off, o mapangalagaan ng canning o pagyeyelo. Ang dentong mais ay kilala rin bilang bukid ng mais; maaari itong dilaw o puti. Ang White dent corn ay may mas mataas na porsyento ng almirol kaysa sa dilaw na iba't at ito ang pinakamahusay na mais para sa paggawa ng masa masa at hominy. Malawakang ginagamit ito bilang feed ng hayop at sa mga naproseso na pagkain, plastik, at mga gasolina. Ang Flint mais, na kilala rin bilang asul o pula na mais o Indian mais, ay sinasaka pangunahin sa Gitnang at Timog Amerika. Ito ay may isang hard exterior at ginagamit para sa parehong pagkonsumo ng tao at feed ng hayop. Ang popcorn ay minsan ay itinuturing na isang sub-set ng flint mais, ngunit kahit ano ang pag-uuri nito, ito ay isang partikular na uri ng kernel na sumabog kapag pinainit.
Ang iba pang mga uri ng mais ay mayroon ding, kabilang ang harina ng mais, isang puti, partikular na malambot na mais na ginagamit para sa paggawa ng harina ng mais para sa mga inihurnong kalakal, at pod mais, isang ornamental na iba't.
Hominy ( Pozole ) at Masa
Ang anyo ng mais na pinaka ginagamit sa lutuing Mexican ay ang pagkaing ngipin na sumailalim sa proseso ng nixtamalición . Una, ang mga kernel ay tinanggal mula sa cob at tuyo. Ang pinatuyong kernels ay pinakuluang sa tubig na naglalaman ng cal , o slaked dayap. Ang mga kernel ay madalas na naiwan upang magbabad sa tubig sa loob ng 1 oras hanggang 24 na oras, depende sa nais na paggamit.
Sa yugtong ito, ang mais ay tinatawag na nixtamal . Susunod, ang mga kernels ay hugasan nang lubusan at hadhad nang magkasama upang alisin ang mga balat. Para sa hominy, ang maliit na kayumanggi mga tip, o "mga hull, " ay kinuha; pinapayagan nito ang mais na mapalawak nang malaki kapag luto. Ang ground nixtamal ay nagiging masa, ang kuwarta ng mais na sa kalaunan ay gagawin sa mga tortillas, tamales, at iba pang mga masarap na item.
Masa Harina
Ang oras harina, o harina ng masa, ay ginawa mula sa nixtamal. Matapos matanggal ang mga hull, ang mga kernel ay nasa lupa sa oras, na kung saan pagkatapos ay maubos. Ang pinatuyong masa ay muling ibinaon sa isang napakahusay na harina na maaaring maimpake at panatilihing matatag ang istante nang mahabang panahon.
Kailangang ihalo ang masa harina sa tubig o iba pang likido upang mabuo ang isang kuwarta, na maaaring magamit upang gumawa ng mga tortillas, tamales, at iba pang mga pinggan.
Mais na almirol
Ang mais na almirol ay ang pinong pino ng puting pulbos na ginawa mula sa paggiling ng starchy na bahagi ng mga mais ng mais. Ito ay madalas na ginagamit sa mga inihurnong kalakal at bilang isang pampalapot para sa ilang mga sarsa at sopas na cream. Ang wastong pangalan para sa mais na starch sa Espanya ay fécula de maíz , ngunit sa kolokyal na ito ay madalas na tinatawag na Royal , pagkatapos ng isang napaka-tanyag na pangalan ng tatak ng produktong ito. Ang mais na starch ay tinatawag na harina ng mais sa United Kingdom.
Cornmeal
Ang matamis na mais na na-tuyo at lupa sa isang magaspang na harina ay kilala bilang cornmeal. Kung ang mga hull (skin) at mikrobyo (brown tips) ay tinanggal, ang pagkain ay magkakaroon ng mahabang istante; kung ang mga hulls at mikrobyo ay mananatili sa pagkain, mas nakapagpapalusog ito, ngunit hindi ito mananatili hangga't. Ang Cornmeal ay ginagamit bilang isang mainit na cereal o ginawang "grits" sa pamamagitan ng pagdaragdag ng kumukulong tubig upang makagawa ng isang kabute. Ginagamit din ito upang makagawa ng cornbread at polenta.
Harinang mais
Ang harina ng mais ay ginawa sa pamamagitan ng paggiling ng tuyo na mais sa isang napakahusay na harina. Ginagamit ito sa maraming mga parehong paraan na ginagamit ang isang harina ng trigo. (Sa United Kingdom, ang terminong harina ng mais ay tumutukoy sa tinatawag na mais na starch sa North America.)
Ang mais at harina ng mais ay bihirang ginagamit sa tunay na lutuing Mexico, bagaman karaniwan sila sa lutuin ng American Southwest.
