Hideki Ueha / Ang Kumain ng Spruce
- Kabuuan: 70 mins
- Prep: 10 mins
- Lutuin: 60 mins
- Nagbigay ng: 2 hanggang 4 na piraso (4 na servings)
Sa lutuing Hapon, ang braised o simmered na isda ay itinuturing na isang rustic na pagkain na may mga flavors na natatangi sa bawat pamilya, ngunit madalas itong ihain sa mga restawran. Sa Hapon, ang naka-bra o simmered na isda ay minsang tinutukoy bilang nizakana , nitsuke , o sakana no nimono . Ang mga term ay madalas na ginagamit palitan.
Ang dalawa sa mga pinakatanyag na paraan upang mag-braise fish ay alinman sa miso (fermented soybean paste) o toyo (shoyu), ngunit ang huli ay malamang na mas karaniwan. Depende sa lutuin o chef ng bahay, ang toyo na may braised na isda ay saklaw sa tamis at lasa depende sa pinagsama ng mga sangkap.
Kadalasan, ang estilo ng nitsuke ng pagpapahiya ng mga isda ay ginagamit bilang isang pamamaraan upang talunin ang natural na lasa at aroma ng mas malakas o fattier na isda. Halimbawa, ang mga naka-bold na lasa ng toyo at tamis mula sa asukal at mirin ay kumilos upang ma-mask ang anumang posibleng “malagkit”.
Ang isang mahalagang pamamaraan sa pag-simmer o braising fish, lalo na kapag ang pagluluto na may mas malakas na lasa ng isda, ay malumanay na maligo ang hilaw na isda na may mainit na tubig bago ito lutuin. Ang mainit na pinakuluang tubig ay ibinubuhos sa hilaw na isda, ang laman ay nagbabago sa isang maputi-kulay-abo na kulay, at pagkatapos ay tinanggal ang mga isda. Ang punto ng hakbang na ito ay hindi lutuin ang mga isda, ngunit upang halos banlawan ito. Ang simpleng mainit na paliguan ng tubig na ito ay nakakatulong upang mabawasan ang malakas na mga lasa ng isda at aroma.
Mahalaga rin kapag ang braising o simmering na mga pagkain, ay ang paggamit ng isang Japanese-style drop na takip, na kilala bilang isang otoshibuta. Karaniwan itong gawa sa kahoy, bagaman mayroong ilang mga lids na gawa sa hindi kinakalawang na asero o silicone. Ang diameter nito ay mas maliit kaysa sa simmering palayok upang ang takip ay magkasya sa loob ng palayok at pahinga nang direkta sa tuktok ng pagkain na nagpapasimplim, sa halip na takpan ang buong palayok bilang isang karaniwang takip na gagawin.
Ang Otoshibuta ay tumutulong upang madagdagan ang init sa palayok at magluto ng pagkain nang pantay-pantay. Pinaikot din nito ang simmering likido nang pantay-pantay, pinipigilan ang tuktok ng pagkain mula sa pagkatuyo, at tumutulong upang mabawasan ang likido. Ang isang make-shift otoshibuta ay maaaring gawin sa pamamagitan ng pagputol ng isang piraso ng aluminyo foil na may maliit na butas, o gumamit lamang ng isang talukap ng mata sa isang mas maliit na palayok kaysa sa ginagamit upang magluto ng ulam na ito.
Tip sa Recipe: Dalawang pangunahing sangkap para sa luya na soy-braised tuna (maguro no nitsuke) na resipe ay maraming sariwang luya, at luya ale soda. Ang dalawang sangkap na ito ay nagdaragdag ng sariwa at maanghang na lasa ng luya at isang tamis na ikinasal nang mabuti sa malakas na lasa ng sarsa ng toyo. Subukang mag-eksperimento sa iba't ibang mga lasa ng soda, tulad ng lemon-dayap o cola.
Mga Espesyal na Kagamitan: Drop Lid o Otoshibuta
Mga sangkap
- 1 block tuna (sashimi grade maguro, mga 1/2 hanggang 3/4 pounds)
- 1 tasa ng tubig (mainit na pinakuluang, upang maligo ng isda)
- 1/3 tasa ng toyo (shoyu)
- 1/2 cup sake
- 2 kutsarang mirin
- 2 kutsara ng asukal (granulated puti)
- 8-10 ounces luya ale (mga 3/4 ng isang 12 oz. Lata ng soda)
- 2 piraso luya (sariwa, mga 2 pulgada bawat piraso)
Mga Hakbang na Gawin Ito
Ilagay ang hilaw na isda sa isang malalim na ulam at ibuhos ang mainit na pinakuluang tubig sa ibabaw ng mga isda. Ang panlabas na laman ay nagiging bahagyang maputi-kulay-abo. Agad na alisin ang mga isda mula sa mainit na tubig o alisan ng tubig.
Susunod, ang mga kubo na isda sa mapagbigay na mga kagat na may sukat na kagat.
Alisin ang panlabas na balat ng luya. Grate kalahati ng luya at i-slice ang natitira sa mga piraso ng matchstick.
Sa isang medium pot, magdagdag ng toyo, sake, mirin, sugar, luya ale, at luya. Dalhin sa isang pigsa sa ibabaw ng medium-high heat, pagkatapos ay bawasan upang kumulo.
Magdagdag ng mga cubed isda, ilagay ang talukap ng talukap ng mata (otoshibuta) sa ibabaw ng isda, at kumulo sa loob ng 1 oras.
Mga Tag ng Recipe:
- Tuna
- japanese tuna
- pampagana
- japanese
