Mga Larawan sa Larawan / Getty
Kapag ang isang tao ay unang nagsimulang maghurno ng tinapay, natutuwa sila upang makamit ang isang nakakain na produkto. Nang maglaon sa kanilang career sa baking baking, nais nilang maghurno ng tinapay tulad ng ginagawa nila sa bakery. Kung nakarating sila sa Europa, nais nilang mai-duplicate ang estilo ng European style na tinapay.
Paghahurno ng Tinapay sa Estilo ng Europa
Ang pagdodoble ng estilo ng European style ay palaging mahirap para sa panadero ng bahay, ngunit dahil ang kaalaman sa artisan at propesyonal na pagluluto ay nagiging mas magagamit sa internet at sa mga na-acclaim na baking book, ang mga tool at sangkap ay naging malawak na magagamit din. Halimbawa, sa halip ng tatlong magkakaibang mga flours sa tindahan ng groseri (puti, trigo at cake), marami na tayong mas pipiliin kung saan pipiliin. Ang mga inroads ay ginawa din sa pagdoble ng mga crust sa isang oven sa bahay at pag-scale ng mga formula ng mga panadero upang gumana sa isang setting ng pamilya.
Ang pagsunod sa isang Aleman o European na recipe, lalo na sa orihinal na wika, ay nagdudulot ng mga hadlang. Ang isa sa pinakamalaking mga hadlang sa recreating tinapay na kinakain sa Europa ay kung saan matatagpuan ang mga sangkap na halos kapareho sa orihinal.
Paano Minaas ang Flour
Halimbawa, ang Flour ay isang malawak na iba't ibang sangkap, depende sa kung saan ito lumaki, kung paano ito naging lupa at ginagamot, at maging sa panahon sa panahon ng lumalagong panahon. Isinasaalang-alang ito ng mga flour mill kapag gumagawa ng kanilang produkto, ngunit ang eksaktong kumbinasyon ng mga pamamaraan at kundisyon ng trigo at paggiling ay madalas na itinuturing na mga lihim ng kalakalan. Iyon ang dahilan kung bakit, habang maaari kang gumamit ng anumang layunin na harina para sa isang resipe, makakamit mo ang pinakamahusay na mga resulta kung gagamitin mo ang parehong tatak at uri ng harina na tinawag sa recipe o ng lutuin.
Mayroong daan-daang mga uri ng trigo na ginagamit upang gumawa ng harina. Karaniwang nauuri ito sa oras ng pagtatanim (taglamig o tagsibol) at kung sila ay mataas o mababang protina (mahirap — mataas na protina o malambot-mababang protina), na nagpapahiwatig ng tinatayang mga antas ng gluten.
Ang mga puting flours ay giling mula sa malambot at matitigas na mga gulong ng trigo na kung saan ay nahihiwalay sa mga sapa sa pamamagitan ng pag-agay. Ang mga daloy ay muling pinagsama upang lumikha ng mga flours na may iba't ibang mga katangian. Ang unang pag-aalis ay nag-aalis ng karamihan sa bran at mikrobyo at nag-iiwan ng "tuwid na harina" o "100% extraction flour". Ang mga middlings ay tinanggal at ginagamit pangunahin para sa mga feed ng hayop, ngunit maaari ring idagdag muli sa kalaunan upang makamit ang isang buong-trigo na produkto.
Ang buong trigo ng trigo ay karaniwang ginawa sa pamamagitan ng pag-recombine ng iba't ibang mga daloy ng harina at pagdaragdag ng likod na sifted at ground bran at mikrobyo. Pinatataas nito ang buhay ng istante at nagreresulta sa isang magkakatulad na produkto. Ang ilang mga tao ay nais na giling ang kanilang sariling trigo at rye bago ang pagluluto at walang pag-agos na maganap. Ang harina ay sariwa at kumilos nang iba kaysa sa mature na harina. Ipinapalagay na mas nakapagpapalusog.
Ang tuwid na harina ay pagkatapos ay ibinaba sa "patente na harina" (mataas na kalidad na puting harina), na iniiwan ang "unang malinaw na harina", na naglalaman ng ilang natitirang mikrobyo at bran at may kulay na kulay kaysa sa patentong harina.
Daan-daang mga sapa ay maaaring makuha mula sa bawat proseso ng paggiling at pagkatapos ay pinaghalo upang lumikha ng mga flours na tiyak sa mga kagustuhan sa pagluluto at mga lugar na heograpikal. Ang ilang mga mill mills ay gumagawa ng harina na pareho din kapag binili sa buong bansa. Ang mga tatak tulad ng King Arthur Flour at Gold Medal Flour ay dalawa sa kanila. Ang iba pang mga tatak ay lubos na naisalokal at ginawa gamit ang isipan ng mga baking gawi sa lugar. Sa timog US, halimbawa, ang lokal na harina ay malamang na isang mababang harina ng protina na mabuti para sa mga biskwit at cake.
Mga Uri ng Flour
Ang pastry at cake flours ay nailalarawan sa pamamagitan ng mababang nilalaman ng protina (mababang gluten) na nagreresulta sa isang crumbly texture na ginustong sa mga cake, pie crust at biskwit. Ang mga ito ay higit pa o mas mababa sa katumbas ng German 405 na harina, Pranses 40 na harina, at Italian 00 na harina.
Ang lahat ng layunin na harina ay maaaring gawin upang makagawa ng ilang mga puting tinapay at mabuti sa lebadura na lebadura. Pinakamainam na subukan ang iba't ibang mga flours sa parehong recipe at pagkatapos ay panatilihin ang pagbili ng isa na nagbibigay sa iyo ng pinakamahusay na mga resulta.
Ang mataas na gluten o harina ng tinapay ay puting harina na may mataas na nilalaman ng protina, na ginamit upang madagdagan ang kahabaan sa puti at halo-halong tinapay na harina. Ang katumbas nito ay naisip na Aleman 812 harina, Pranses 80 harina, at harina ng Italya 1.
Rye Flours para sa Tinapay
Ang Alemanya ay isa sa ilang mga bansa na gumagamit ng malawak na rye flour. Si Rye ay dinala mula sa Asya noong mga panahon ng sinaunang panahon at malawak na lumago noong Middle Ages bilang isang butil ng tinapay at para sa distillation ng alkohol. Lumalaki ito sa mahirap, mabuhangin na lupa at sa ilalim ng halo-halong mga kondisyon ng panahon, habang ang trigo ay lumalaki nang pinakamahusay sa isang mainit na tuyong klima, kaya sa kabila ng mas mahirap na ani kaysa sa trigo, ito ang butil na pinili sa mga mas malamig na lugar.
Mayroong ilang haka-haka na ang rye ay nahulog sa pabor sa Pransya at Italya habang ang harina ng trigo ay naging mas magagamit dahil sa paglaganap ng ergot ( Claviceps purpurea , isang fungus) sa rye butil. Habang ang ergot ay maaaring makahawa sa trigo at iba pang butil ng butil, mas pinipili nito ang rye bilang isang host. Ito rin ay lumalaki nang maayos sa ilalim ng cool at basa-basa na mga kondisyon, kung saan wala ang trigo. Kapag ang butil ay lubos na nahawahan ng ergot at hindi nalinis bago ang paggiling sa harina, ang mga tao, at mga hayop ay maaaring malason at mamatay.
Ang Alemanya, Poland, at iba pang mga bansa sa Silangang Europa ay umaasa sa ani ng rye upang lumago sa hindi kanais-nais na mga kondisyon at hakbang ay kinuha upang mabawasan o kahit na matanggal ang fungus mula sa butil. Kasama sa mga hakbang ang paglilinis ng binhi at pag-apply ng iba't ibang mga fungicides.
Ang mga tinapay na harina ng Rye ay ginagawa pa rin at natupok dahil sa tradisyon, panlasa at dahil ang rye ay may maraming mga benepisyo sa kalusugan. Noong 2010, ang mga mananaliksik sa Lund, Sweden ay naglathala ng pananaliksik na nagpapakita na kahit ang light rye flour (walang bran) ay mabuti para sa iyong mga antas ng asukal sa dugo. Naglalaman din ang bran ng mahahalagang mineral at bitamina.
Rye Flour Chemistry
Ang rye na harina ay maaaring maging mahirap hawakan upang gumana dahil ang mga asukal (karbohidrat) na tinatawag na pentoses (xylose, arabinose) ay nagbabawas ng kakayahan ng mga protina ng gluten upang makabuo ng mabagsik, guwang na mga lugar na makakatulong na maipit ang gas sa tinapay, ngunit ang kanilang mga sarili ay responsable para sa pag-agaw ng tubig at gusali ang crumb "scaffold". Ang mga Starches sa harina ay tumutulong sa paghawak ng scaffolding na ito at lumikha ng isang tinapay na hindi mumo.
Gayunpaman, dahil ang mga starches na ito ay maaaring i-cut sa maraming mas maliit na piraso sa pamamagitan ng alpha-amylases (isang uri ng enzyme) na magbabawas ng kanilang kakayahang makihalubilo sa mga pentoses, isang mababang pH ang ginagamit (sourdough) upang mapigilan ang amylase.
Ang lahat ng mga pakikipag-ugnay na ito ay gumagawa ng mumo ng rye na tinapay na mas matindi kaysa sa tinapay na trigo. Kadalasan, ginagamit ang rye kasama ang harina ng trigo upang gawin ang tinatawag ng mga Aleman na "Mischbrot".
Nilalaman ng Nilalaman at Extraction ng Ash
Ang mga numero sa mga pakete ng harina ng Aleman ay kumakatawan sa mga milligram ng abo na naiwan bawat 100 gramo na harina na sinunog sa isang muffle hurno sa 900 C. Ang mas mataas na nilalaman ng abo, mas maraming bran ang naiwan sa harina at mas malapit ito sa buong harina ng trigo. Ang nilalaman ng abo ay nakakaugnay ngunit hindi ganap na kumakatawan sa rate ng pagkuha. Maraming mga kumpanya ng US ang tumanggi na ibigay ang bilang na ito ngunit nangangako ng isang pare-pareho na produkto sa paglipas ng panahon.
Inilalarawan ng rate ng pagkuha ang antas ng paghihiwalay ng bran mula sa endosperm at sinusukat sa porsyento. Ang 100% rate ng pagkuha o tuwid na harina ay hindi pareho sa buong harina ng butil. Ito ang unang paghihiwalay ng endosperm mula sa karamihan ng bran at mikrobyo. Humigit-kumulang na 72 pounds ng tuwid na harina ang nakuha mula sa 100 pounds ng trigo. Ang natitira ay mga middling, na pinapakain sa mga hayop o muling nagbalik para sa buong mga produktong trigo.
Ang mas mababa ang porsyento ng pagkuha ng rate, ang whiter ang harina. Ang parehong rate ng bunutan at nilalaman ng abo ay tumutulong sa isang propesyonal na panadero na matukoy kung magkano ang likido, lebadura, oras at iba pang sangkap na gagamitin sa harina upang makamit ang tamang produkto ng pagtatapos. Tulad ng para sa mga panadero ng bahay, dapat tayong umasa sa pagsubok at pagkakamali at ipagpalagay na ang mill mill ay gagawing pareho ang produkto, mula sa batch hanggang sa batch.
Bleached at Enriched Flours
Ang Flour ay naglalaman ng mga carotenoid na madilaw-dilaw. Ang pagpapaputi ay ginagawang puti ang harina. Sinasalamin din nito ang ibabaw ng harina, na tumutulong sa pag-unlad ng gluten. Nagreresulta ito sa isang fluffier na inihurnong produkto. Ang mga ahente ng pagmamasid ay idinagdag din upang madagdagan ang pag-unlad ng gluten. Mangyayari ito sa sarili nitong, ngunit ang pagdaragdag ng mga ahente na ito ay nagpapabilis sa proseso.
Sa pamamagitan ng artipisyal na pagpapaputi at pagkahinog pati na rin ang pagtanggal ng bran at mikrobyo, maraming mga bitamina ang nawala. Ang mga ito ay bahagyang pinalitan ng pagpapayaman ng harina partikular sa mga bitamina B at bakal. Minsan din idinagdag ang kaltsyum.
Kahulugan ng "Mischbrot"
Ang "Mischbrot" (lit. na halo-halong tinapay) ay tinatawag ding "Graubrot" (grey tinapay) sa timog Alemanya o "Schwarzbrot" sa Austria at Switzerland. Ito ay tinukoy bilang tinapay na gawa sa sourdough o lebadura at isang halo ng trigo at rye flours. Marami, kung hindi karamihan, ang mga tinapay sa Alemanya ay technically na "Mischbrote".
- Ang "Roggenmischbrot", o tinapay na halo ng rye, ay naglalaman ng 51 - 89% na harina ng rye. "Weizenmischbrot", o tinapay na halo ng trigo, ay naglalaman ng 51 - 89% na harina ng trigo. "Mischbrot", o halo-halong tinapay, ay isang 50 - 50% halo ng trigo at rye flours.
Habang ang dami ng rye na harina sa isang tinapay ay nagdaragdag, mas matagal ang tinapay ay nananatiling sariwa at mas malakas ang lasa nito ng rye. Ang mas maraming harina ng trigo, ang mas mataas na tinapay ay tumataas at ang "mas banayad" na panlasa nito.
Mayroon ding isang tanyag na tinapay na rye na tinatawag na pumpernickel, na kung saan ay isang specialty ng West Phalian (Osnabruck at kalapit na lugar). Ito ay binubuo ng basag at buong rye berries na babad sa magdamag sa mainit na tubig, pagkatapos ay naka-pack sa isang saradong magkaroon ng amag at kukuha ng 16 hanggang 24 na oras. Ang modernong produksyon ay nabawasan sa oras na ito sa 12 oras sa pamamagitan ng pagdaragdag ng lebadura o sourdough sa halo upang matulungan ang init na tumagos sa pamamagitan ng siksik na kuwarta sa pamamagitan ng pagtaas. Ang beet ng beet ay madalas na idinagdag, ngunit ang lasa at aroma ay nagmula sa caramelization at reaksyon ng Maillard sa panahon ng pagluluto. Maaari itong maiimbak ng maraming buwan para sa maraming taon at ginamit sa Gitnang Panahon bilang emergency rations.
