Justin Paget / Mga Larawan ng Getty
Sa loob ng maraming taon, sinabi ng lahat na manigarilyo ang isang brisket fat fat up. Sinabi ng teorya na ang natutunaw na taba ng taba sa brisket ay aalisin ang karne sa kahalumigmigan at panatilihin itong hindi matuyo. Ngayon, maraming mga tao ang nanalo ng malaking gantimpala na pera sa mga pangunahing kumpetisyon sa barbecue na may taba na taba, at mayroon pa ring iba na dumadaloy sa kanilang briskets tuwing dalawang oras.
Kaya ano ang pakikitungo? Dapat bang i-on ang lahat ng aming briskets at bumaba sa taba?
Panoorin Ngayon: Paano Gumawa ng Perpektong Usok na Texas-Style Brisket
Fat Side Up
Pro: Ginagawa nitong perpektong kahulugan. Maglagay ng isang 14-pounds brisket sa smoker at hilahin ang 11 pounds ng karne (o doon) 15 hanggang 20 oras makalipas. Mayroon ding isang drip pan na puno ng natutunaw na taba ng karne ng baka. Kung ang brisket ay nakalagay sa taba ng taba, lahat ng natutunaw na taba na ito ay ibubuhos at sa pamamagitan ng brisket, pinapanatili itong basa-basa.
Con: Ang karne ay hindi isang espongha. Oo, sumisipsip ito ng kahalumigmigan (mag-isip ng brining) sa maliit na halaga hangga't ang mga pangyayari ay tama, tulad ng isang mababang temperatura, nilalaman ng asin, at tamang PH. Ang taba mula sa natutunaw na takip ay ibubuhos sa paligid ng karne at tumulo sa ilalim. Ang pagkilos na ito ay maghuhugas ng halos lahat ng iyong pampalasa.
Fat Side Down
Pro: Ang pagtaas ng init sa brisket ay ang pangunahing mapagkukunan ng pagpapatayo. Sa pamamagitan ng paggamit ng fat cap ng brisket bilang isang kalasag sa pagitan ng matinding init ng apoy at pinong karne, tatapusin mo ang isang mas malambot na brisket na may mas kaunting pagpapatayo sa ibabaw.
Con: Mayroong dalawang uri ng init sa loob ng iyong naninigarilyo. Nariyan ang pinainit na hangin (sana ay mausok) na kumakapit sa loob ng paninigarilyo at ginagawa ang nakararami sa pagluluto. Pagkatapos ay mayroong nagliliwanag na init; ang nagliliwanag na init ay naglalakbay sa isang tuwid na linya at kumakain ng anuman na pinapatakbo nito.
Ang nagliliyab na init ay matutuyo nang mabilis. Karamihan sa mga naninigarilyo ay hindi pinapayagan ang nagliliyab na init na tumama sa brisket. Ang daloy ng hangin (pagpupulong) sa paligid ng brisket ay humihila ng maraming kahalumigmigan, ngunit ang mga naninigarilyo ay gumagana sa pamamagitan ng pagkuha ng hangin na dumadaloy sa paligid ng brisket, at kung susukatin mo ang temperatura ng hangin sa paligid ng brisket, makikita mo itong napaka-pare-pareho kaya mainit sa tuktok tulad ng sa ilalim.
Brisket Flipping
Pro: Sa pamamagitan ng pag-flipping ng brisket sa bawat ilang oras (karaniwang dalawa) at pagsabog, nakakakuha ka ng pinakamahusay sa parehong mga mundo. Ang idinagdag na bonus ay na ang gilid ay tumalikod sa init ay magkakaroon ng pagkakataon na magpahinga at mag-reabsorb ng ilang kahalumigmigan. Ang isang panig ay hindi matutuyo, at ang brisket ay kukuha ng natutunaw na taba ng taba sa kalahati ng kabuuang oras ng pagluluto.
Con: Sa tuwing na-flip mo ang iyong brisket, bumababa ka ng maraming pooled moisture. Pinipilit mo rin ang karne, pinipilit ang kahalumigmigan. Ito ang dahilan kung bakit kailangan mong i-baste sa bawat pagliko, upang mabayaran ang nawala na kahalumigmigan. Kung hindi mo i-flip ang brisket ngunit ginawa mo itong basura, makakakuha ka ng mas basa-basa na brisket.
Konklusyon
Kaya ano ang katotohanan? Kung nagluto ka ng ilang brisket, mapapansin mo na ang bahagi ng brisket na pinakamalapit sa init ay nakakakuha ng dry. Siyempre, hindi lahat ng mga naninigarilyo ay gumagana sa parehong paraan. Kung ang iyong init ay direkta sa ilalim ng brisket, pagkatapos ang pag-on ng taba ay makakatulong maprotektahan ang karne mula sa init. Ang natutunaw na taba, gayunpaman, ay nagdaragdag ng kahalumigmigan sa karne, kaya kung mayroon kang isang offset na naninigarilyo, maaari mo ring mapanatili ang taba, ngunit kailangan mong paikutin ang brisket upang ang isang panig ay hindi malapit sa apoy sa buong oras.
Ang pag-flip ng brisket ay ginagawa kahit na ang pagkakalantad ng karne upang maiinit. Ang daloy ng hangin sa loob ng anumang naninigarilyo ay hindi pantay at hinahayaan ang brisket na umupo doon sa isang posisyon sa buong oras ay magiging sanhi ng bahagi nito na matuyo nang simple dahil sa hindi pantay na ito. Sa isip, i-flip at paikutin ang iyong brisket ng hindi bababa sa isang beses sa panahon ng pagluluto. Kung kailangan mo ang taba upang protektahan ang karne mula sa apoy, pagkatapos ay iwanan ito ng taba na bahagi para sa nakararami.
1:11Panoorin Ngayon: 7 Mga Tip para sa Paninigarilyo ng Iyong Brisket hanggang sa Pagiging perpekto
Mga panuntunan para sa isang basa-basa brisket:
- Magsimula sa isang maayos na brisket na may isang manipis na layer ng taba (takip).Keep fat sa brisket.Pagtagpo ng taba sa pagitan ng karne at apoy hangga't maaari.Basta madalas na may isang mahusay na brisket mop.Flip at paikutin ang iyong brisket ng hindi bababa sa isang beses sa panahon ng paninigarilyo kahit na ang pagkakalantad sa init.Keep the heat in the smoker low (under 250 F).Pagkuha ng brisket na may foil at hayaan itong magpahinga ng hindi bababa sa 30 minuto bago mag-ukit.Pagpalit, eksperimento, at matuto.
