Paglalarawan: Michela Buttignol. © Ang Spruce, 2019
Hindi tulad ng baboy, kung saan ang balikat ay tinatawag na isang balikat, kapag tinutukoy namin ang rehiyon ng balikat ng isang karne ng karne ng baka na tinawag namin itong chuck . Ang karne ng baka ng chuck ng karne ng baka ay isang napakalaking piraso ng karne, at nahahati ito sa dalawang pangunahing subprimals. Ang isa sa kanila ay tinawag na clod ng balikat; ang iba pa ay tinatawag na chuck roll.
Ang clod ng beef chuck balikat ay binubuo ng limang natatanging kalamnan, ngunit karaniwang tatlo lamang sa kanila ang ginagamit para sa paggawa ng mga roast at steaks: ang tuktok na talim, sentro ng balikat, at malambot na balikat. Ang iba pang dalawa - kung minsan ay tinukoy bilang "karne ng clod lifter" at ang "ilong" - kinikita sa ilalim ng kategorya ng tinatawag na "kalamnan ng accessory, " na nangangahulugang hindi sila mabuti para sa marami ng anuman maliban sa ground beef o stew karne.
Ang tuktok na talim, sentro ng balikat, at malambot na balikat ay maaaring ihanda at luto sa iba't ibang paraan.
Nangungunang Blade
Ang tuktok na talim (o infraspinatus ) na kalamnan ay medyo malambot na piraso ng karne. Ang tanging problema ay na ito ay may isang mahabang tahi ng matigas na nag-uugnay na tisyu na tumatakbo sa buong paraan. Minsan makakakita ka ng isang cut cut na may label na talim, na kung saan ay ginawa sa pamamagitan ng simpleng paghiwa ng mga seksyon nang diretso sa tuktok na kalamnan ng talim. Ginagawa nitong talim ang mga steak para sa braising ngunit hindi perpekto para sa pag-ihaw.
Ang isa pang paraan ng paggawa ng tela (wika ng butcher para sa pagputol ng hayop sa pagputol ng karne) ang tuktok na talim ay gawin itong mga flat steaks na bakal. Upang gawin ito, ang isang butcher ay kailangang maghiwa nang haba nang buong kahabaan ng buong haba ng tuktok na talim, inaalis ang karne sa itaas ng center strip, pagkatapos ay i-flip ito at gawin ang parehong para sa ilalim na bahagi. Ang mga seksyon na ito ay pagkatapos ay hiniwa sa mga indibidwal na steaks na bakal na bakal. Talagang sila ay malambot, at dahil naalis na nila ang matigas na tahi ng gristle na tinanggal, maaari mo itong lutuin sa grill.
Ang gitnang bahagi, na mayroong matigas na nag-uugnay na strip sa pamamagitan nito, ay karaniwang ginagamit para sa paggawa ng ground chuck.
Center ng Dapat
Ang sentro ng balikat (o triceps brachii ) ay tinatawag ding balikat na braso o balikat na braso. Ito ay isang napakalaking kalamnan, na pinaghiwalay ng isang makapal na piraso ng nag-uugnay na sinew. Upang alisin iyon, ang sentro ng balikat ay kailangang nahahati sa dalawang mga seksyon.
Ang mas malaki sa dalawang mga seksyon na ito, na tinawag na mahabang ulo, ay maaaring higit pa o mas kaunti ang parisukat at hiwa sa buong butil sa mga steak o litson. Sa mga araw na ito maaari mong makita ang mga ito na inilarawan bilang mga steak na steak, na paraan ng industriya ng karne ng baka na gawing kapansin-pansin ang mga ito, ngunit sa mga lumang araw, tinawag silang mga steak ng balikat, mga steak sa sentro ng balikat, o mga steak ng braso.
Ang mga steak ng balikat ay madalas na tumatakbo sa pamamagitan ng isang mechanical tenderizer na tinatawag na isang cuber ng karne (kung minsan ay tinatawag na isang swissing machine) upang makagawa ng cube steak o swiss steak. (Maaari din itong maisagawa nang manu-mano gamit ang isang maluluwang mallet.) Ang makina ng swissing ay idinisenyo upang malambot ang napakahirap na pagputol ng karne, kaya dapat itong bigyan ka ng ideya na ang mga raneng steak ay hindi natural na malambot (bagaman mayroon silang magagandang lasa ng karne ng baka). Kung gagawa ka ng grill sa kanila, gawin mo ito nang mabilis upang hindi sila maabutan. Ang sentro ng balikat ay ginagamit din para sa paggawa ng isang pampalaw o pritong fajita, o isang bagay na tinatawag na "breakfast steaks, " na siyang uri ng ulam na maaari mong asahan na ihain sa mga restawran tulad ng Denny's.
Ang mas maliit, mas pointy na bahagi ng sentro ng balikat ay tinatawag na lateral head (o balikat na tuktok). Minsan ibinebenta ito bilang isang "balikat na sentro ng inihaw, " o cubed at ginamit para sa mga kabobs o karne ng nilagang karne. Tulad ng dati, mag-ingat sa pagluluto ng anumang "inihaw" na maaari ring ibenta bilang karne ng nilagang karne.
Karat sa Karapatan
Ang malambot na balikat (o teres major ) ay isang maliit ngunit napaka-malambot na kalamnan. Ang buong bagay ay tumitimbang ng hindi hihigit sa 8 hanggang 12 na onsa matapos ang pag-alis ng layo ng taba, silverskin, at iba pang extraction tissue. Dahil malambot, maaari itong inihaw na buo, butterflied at luto sa grill, o hiwa sa mga medalyon. Minsan makikita mo ang mga tinatawag na petite shoulder tenders o petite tender medallions.
Dahil sa laki at lambing nito, ang malambot na balikat ay itinuturing na katulad ng filet mignon ngunit sa isang mas mababang presyo tag. Gayunpaman, dahil sa gawaing kinakailangan upang kunin at kunin ang karne upang ihanda ito para ibenta, ang malambot na balikat ay hindi madaling makuha sa kaso ng karne.
