Paano ginawa ang asul na keso?

Maximilian Stock Ltd. / Mga Larawan ng Getty

Ang asul na keso ay isang pangkaraniwang termino na ginamit upang ilarawan ang keso na ginawa gamit ang pasteurized cow's, pasta, o gatas ng kambing at hinog na may mga kultura ng amag penicillium. Ang keso ng asul sa pangkalahatan ay may maalat, matalim na lasa at isang nakamamatay na aroma. Madalas na medyo mababa ito sa taba ngunit may mataas na nilalaman ng sodium. Ang asul na keso ay isang mahusay na mapagkukunan ng protina, kaltsyum, at posporus.

Mabilis na Katotohanan

• Pinagmulan: Mga baka, tupa, at gatas ng kambing

• Pinagmulan: Pransya at Italya

• Panlasa: Ayon sa tradisyonal na matalim at maalat na may mga pagkakaiba-iba

• Kulay: Nakakain

Ano ang Blue Keso?

Ang asul na keso ay naisip na naimbento ng aksidente kapag ang keso ay nakaimbak sa temperatura- at mga lungga na kinokontrol ng kahalumigmigan sa panahon ng Gitnang Panahon. Pinaniniwalaan na sa isang oras isang kalahating kinakain na tinapay ang naiwan sa isang kuweba ng isang cheesemaker sa Roquefort, France, at, sa kanyang pagbabalik, natuklasan niya na ang hulma na sumasakop sa tinapay ay nagbago ang keso sa asul na keso.

Maraming mga varieties ng asul na keso. Ang mga unang bersyon ay ginawa sa Pransya at Italya, at sa ibang pagkakataon ang mga bersyon ay nagbago sa buong Europa at Hilagang Amerika. Nakasalalay sa asul na keso, ang texture at lasa ay nag-iiba mula sa crumbly, iyak, maalat, at matalim upang maging mas malambot, creamy, at banayad na banayad. Ang ilang mga bersyon ay pinayaman ng cream at may malambot na gitna at isang bloomy rind. Hindi mahalaga ang bersyon at profile ng lasa, asul na keso ay nailalarawan sa berde, asul, kulay abo, o itim na veins o mga spot ng amag sa buong katawan. Maraming mga varieties ang magagamit sa mga supermarket at mga espesyalista na tindahan at saklaw mula sa murang sa mahal, depende sa mapagkukunan.

Paano Ginagawa ang Blue Keso

Ang gatas na gatas ay pasteurized at pagkatapos ng acidification ay nangyayari kapag ang isang kultura ng starter ay idinagdag upang i-convert ang lactose sa lactic acid, binabago ang gatas mula sa likido hanggang sa solid. Ang Rennet ay idinagdag upang matulungan ang coagulate ng gatas, at ang mga curd ay pinutol upang palayain ang whey. Ang mga curd ay pinatuyo at nabuo sa mga gulong. Sa yugtong ito, ang Penicillium roqueforti ay ibinubuhos sa ibabaw ng keso, at ang keso ay inasnan upang maiwasan ang pagkasira. Ang keso ay naiwan sa edad ng 60 hanggang 90 araw. Ang lagda ng keso ng asul na veins ay nilikha sa panahon ng maagang yugto ng pag-iipon kapag ang keso ay "spiked" na may hindi kinakalawang na asero na baras upang ipaalam ang oxygen na maikilos at hikayatin ang paglaki ng amag. Tinukoy din ito bilang "karayom." Ang prosesong ito ay nagpapalambot sa texture at bubuo ang natatanging asul na lasa ng keso.

Habang ang mga kultura ng amag at karayom ay nag-aambag ng higit sa lasa at pagkakayari ng asul na keso, ang iba pang mga kadahilanan ay palaging nilalaro. Ang uri ng gatas na ginagamit (baka, tupa, o kambing), kung ano ang kinakain ng mga hayop bago sila napako, at ang magkakaibang magkakaibang pamamaraan ng paggawa ng cheesemaker ay tinitiyak na ang bawat asul na keso sa buong mundo ay magkakaroon ng sariling natatanging lasa.

Mga uri ng Blue Keso

Ang Roquefort ay itinuturing na isa sa pinakalumang asul na keso, at itinuturing din na napakasarap na pagkain. Ginawa mula sa gatas ng mga tupa at may edad sa mga talampas ng apog sa timog ng Pransya, kinikilala ang Roquefort para sa mga asul na veins na lumalawak sa buong basa at malutong na katawan nito. Ito ay kaaya-ayang nuanced, parehong creamy at mabango, kumplikado at matindi, na may matulis at matamis na tala ng lasa.

Ang Gorgonzola ay isang keso sa Italya na gawa sa gatas mula sa mga baka na sumibol sa mga pastulan ng Lombardy at Piedmont. Ang batang Gorgonzola ay malambot, buttery, at creamy na may maliliit na pahiwatig ng matulis na asul. Ang mga may edad na bersyon ay mas malala, na may isang mas malakas na lasa at mas piquant kagat.

Ang Blue Stilton ay isang keso ng gatas ng baka na ginawa sa English midlands. Ito ay isang matibay na cylindrically nabuo keso, maganda ang marbled na may mga streaks na asul. Mayroon itong bahagyang basa-basa at malutong na texture na may isang mayaman, creamy, nutty, at maalat na lasa.

Ang Danablu ay isang asul na keso ng gatas ng Denmark na baka sa isla ng Funen. Mayroon itong isang creamy at makinis na texture at isang bahagyang matalim at maalat na lasa, na katulad ng Roquefort ngunit mas banayad.

Ang dobleng cream na asul na keso ay isang kategorya sa sarili nito, na may paglaon na dumating sa asul na timeline ng keso sa huli na ika-20 siglo. Nakikilala sa pamamagitan ng isang creamy interior at kung minsan ay isang bloomy rind, ginawa ito mula sa gatas ng baka na yaman ng cream. Ang mga halimbawa ng keso na ito ay Cambozola, Saint-Agur, at Blue Castello.

Mga Sanggunian

Sa napakaraming mga pagkakaiba-iba ng asul na keso, ang isa ay madalas na mapapalitan para sa isa pa. Siguraduhin na pumili ng mga keso ng magkatulad na mga texture at profile ng lasa, tulad ng Roquefort at Danablu; o isang batang Gorgonzola at Blue Castello; o Cambozola at Saint-Agur.

Gumagamit

Ang mga pares ng keso ng asul na pambihira ay mahusay sa mga prutas at mani, at ito ay isang mahusay na karagdagan sa isang iba't ibang board ng keso. Palisawin ito sa creamy sauces, dressings, at sopas bilang isang enhancer ng lasa o iwiwisik ito sa mga salad. Nagbibigay din ito ng isang umami sipa ng lasa sa mga palaman ng karne, cheesy pasta pinggan, at inihurnong butil.

Imbakan

Binuksan ng tindahan ang asul na keso, na nakabalot sa foil o pergamino o waxed paper, sa ref ng hanggang sa tatlong linggo. Ang asul na keso ay maaari ding balot at nagyelo sa isang lalagyan ng airtight o isang supot na malapit sa zip hanggang sa tatlong buwan at defrosted sa ref. Ang texture ng frozen na asul na keso ay magiging mas madurog, at ang lasa ay mababawasan nang kaunti, kaya pinakamahusay na gumamit ng lasaw na asul na keso sa mga lutong pinggan.