Maximilian Stock Ltd./Photolibrary/Getty Images
Ang modernong pamamaraan ng mga pagkaing paninigarilyo ay lumaki mula sa isang proseso ng pagpapanatili. Mahaba bago ang mga ref at mga preserbatibong kemikal, ang usok ay ginamit upang mapalawak ang buhay ng istante ng pagkain, lalo na ang karne.
Ngayon ang paninigarilyo — tulad ng nauugnay sa barbecue - ay tungkol sa panlasa at pagkakayari, hindi gaanong mas matagal ang paggawa ng pagkain. Ang paninigarilyo ay nagdaragdag ng lasa, nagpapalambot ito, at lumiliko ang ilan sa mga pinakamasamang pagbawas ng karne sa isang napakagandang pagkain.
Kung isasaalang-alang namin ang pinausukang karne ay maaari nating isipin ang pinausukang ham, bacon, o isda. Ngunit sa mundo ng tradisyunal na barbecue, ito man ay Texas o North Carolina, ang paninigarilyo ay nangangahulugang iba pa. Sa barbecue, ang paninigarilyo ay ang pagluluto ng pagkain na "mababa at mabagal, " ay nangangailangan ng isang espesyal na piraso ng kagamitan (o isang grill na grill na naka-set up ng isang espesyal na paraan), at tumatagal ng kahit saan mula sa 1 oras hanggang sa 20 plus na oras.
Ang paninigarilyo ay higit na mas sining kaysa sa agham, ay nagsasangkot ng maraming oras at pasensya, at higit na naiiba kaysa sa paglalagay lamang ng isang slab ng karne sa grill.
Pagpili ng isang Naninigarilyo
Maglagay ng simple, pagdating sa mga kagamitan at kagamitan, upang manigarilyo ng pagkain kailangan mo ng isang lalagyan na mai-hold sa usok, isang mapagkukunan ng usok, at ang pagkain na usok.
Ang isang naninigarilyo ay maaaring maging anumang bagay mula sa isang butas sa lupa hanggang sa isang $ 20, 000 na naninigarilyo at ang gasolina ay maaaring saklaw mula sa koryente hanggang sa matigas na kahoy. Aling uri ng naninigarilyo ang iyong binibili ay depende sa ilang mga kadahilanan: ang puwang na mayroon ka, ang gasolina na nais mong gamitin, ang dami ng pagsisikap na nais mong ilagay, at ang iyong badyet.
Ang mga naninigarilyo ay maaaring saklaw sa laki mula sa isang maliit na drum smoker sa isang malaking kahon ng paninigarilyo, at sa gayon ang dami ng pagkain na maaaring hawakan ng bawat modelo ay magkakaiba Kapag alam mo kung gaano kakayanin ng iyong paninigarilyo, pagkatapos ay maaari kang magpatuloy sa pagtingin sa kung anong uri ng gasolina hinihingi ng naninigarilyo.
Ang ilang mga aficionados sa paninigarilyo ay sasabihin ang mga hardwood tulad ng hickory, oak o mansanas ang tanging paraan upang mapunta, ngunit ang gasolina ng naninigarilyo ay maaari ding uling, kahoy na mga paleta, propane, o koryente. Ang mga naninigarilyo na gumagamit ng uling ay madalas na hindi bababa sa mahal habang ang mga de-kuryenteng naninigarilyo na nagpapainit ng kahoy ay ang pinaka-walang bayad.
Piliin ang uri ng gasolina na inaakala mong pinakamahusay na nababagay sa iyo, ngunit tandaan kung hindi ka gumagamit ng matigas na kahoy, ang iyong naninigarilyo ay maaaring hindi magbigay ng isang kasiya-siyang lasa ng smokey sa pagkain.
Paggamit ng Hardwood
Kung ang panlasa ng smokey panlasa ay ang pinakamahalagang aspeto ng karne ng paninigarilyo, kailangan mong pumili ng isang naninigarilyo na gumagamit ng hardwood. Ang freshly cut hardwood ay ang pinakamahusay na ang kalahati ng timbang nito ay tubig at samakatuwid ay makagawa ng isang maganda, basa-basa na singaw na makakatulong sa lasa ng karne.
Kahit na ang tuyong hardwood ay mayroon lamang 5 porsyento na tubig, naglalaman pa rin ito ng maraming mga asukal at karbohidrat na nagbibigay ng isang lasa ng smokey. Ang mga species ng kahoy, pati na rin kung saan ito lumaki, ay magkakaroon ng direktang epekto sa lasa ng pagkain. Halimbawa, si Hickory, ay may napaka-smokey na lasa na nakapagpapaalaala sa bacon, habang ang kahoy na maple ay mas matamis at banayad.
Kung gumagamit ng hardwood, mahalagang ibabad ang kahoy sa tubig ng halos isang oras bago gamitin — ang basa na kahoy ay tatagal ng maraming oras habang ang sariwang kahoy ay maaaring masunog sa loob ng 20 minuto. Kung gumagamit ka ng mga kahoy na chips, pagkatapos ibabad ang mga ito, ilagay ang mga ito sa isang aluminum foil pouch at pagbutas gamit ang ilang mga butas. Gawin itong usok sa kanila ng maraming oras.
Pagpili ng Mga Cuts of Meat
Anong uri ng karne na usok ay puro bagay sa panlasa. Ang pinakatanyag na karne ay mga buto-buto, brisket, at balikat ng baboy (karaniwang ginagawa ang hinihinging baboy). Ngunit huwag limitahan ang iyong sarili sa mga ito - maaari mo ring manigarilyo ang pangunahing tadyang, binti ng kordero, o balikat ng tupa - pati na rin ang buong manok at isda, at kahit na keso at mani.
1:27Panoorin Ngayon: Paano Gumawa ng Perpektong Usok na Punong Rib
Ang proseso ng paninigarilyo ay lumago sa paligid ng matigas na pagbawas ng karne na ayon sa kaugalian ay hindi lumiliko nang mabuti kapag niluto ng anumang iba pang pamamaraan, tulad ng brisket, na hindi masyadong madaling kainin maliban kung lutuin mo ito nang napakabagal sa isang mababang temperatura.
Pagkontrol sa temperatura
Ang paninigarilyo ay nangangailangan ng mahusay na kontrol sa temperatura. Ang paninigarilyo ng karne ay pinakamainam sa saklaw ng 200 hanggang 220 degrees Fahrenheit. Upang maging ligtas, ang karamihan sa mga karne ay kailangang lutuin sa isang panloob na temperatura ng 145 degree at manok hanggang 165 degree.
Gayunpaman, upang makakuha ng tunay na malambot na barbecue gusto mo ng isang mas mataas na pangwakas na temperatura, sabihin sa paligid ng 180 degree. Karaniwan, ang paninigarilyo ay isang mahabang proseso ng overcooking matigas na karne upang makakuha ng isang malambot at masarap na pagkain.
Pinakamabuting magkaroon ng dalawang tumpak na thermometer para sa paninigarilyo, isa sa loob ng naninigarilyo sa lugar kung saan nakaupo ang karne upang sabihin sa iyo ang temperatura ng naninigarilyo, at isang thermometer ng karne na inilagay sa karne upang sabihin sa iyo ang panloob na temperatura ng kung ano ang iyong paninigarilyo.
Mayroong dalawang mga kadahilanan upang mapanatiling mababa ang temperatura: Ang isa ay upang bigyan ang usok ng sapat na oras upang lumubog sa karne, at ang iba pa ay natural na malambot ang karne. Ang mabagal na pagluluto ay nagbibigay ng natural na nag-uugnay na mga hibla sa oras ng karne upang masira, maging malambot, at magbago sa mga pangunahing asukal.
Ang Collagen, ang matigas na nag-uugnay na mga tisyu sa karne (mag-isip ng grapi), nahati sa maraming uri ng asukal kapag dahan-dahang luto. Nagbibigay ito sa karne ng isang matamis na lasa.
Pagpapanatili ng Usok
Ang isa pang pangunahing panuntunan sa paninigarilyo ay ang ilagay ang karne sa naninigarilyo upang napapaligiran ito ng usok. Gusto mo ng isang mahusay, makapal na stream ng usok sa paligid ng karne sa lahat ng oras upang mabigyan ang karne ng uri ng pagkakalantad na kinakailangan upang mapahusay ang lasa. Kailangang gumalaw ang usok upang maiwasan ang usok na mapihit ang karne ng mapait dahil sa isang build-up ng creosote.
Pagpapanatili ng Moisture
Bilang karagdagan sa pagtiyak na ang iyong naninigarilyo ay naninigarilyo, kailangan mo ring tiyakin na ito ay steaming. Ang pagpapanatiling puno ng pan ng tubig — na ibinigay sa karamihan ng mga naninigarilyo — ay isang mahalagang bahagi ng proseso ng paninigarilyo. Kung mayroon kang isang malaking naninigarilyo, marahil kakailanganin mong i-refill ang kawali ng tubig ng ilang beses habang naninigarilyo.
Ang pagdaragdag ng isang atsara bago lutuin o isang sarsa habang ang paninigarilyo ng karne ay tutulong sa pagpapanatiling basa ng karne, ngunit ito ay ganap sa iyo.
Kinakalkula ang Oras ng Pagluluto
Upang malaman kung gaano katagal kailangan mong manigarilyo ang iyong karne, kailangan mong isaalang-alang ang tatlong mga kadahilanan: ang uri ng karne, ang kapal ng karne, at ang temperatura ng naninigarilyo. Sa karaniwan, kakailanganin mo ng 6 hanggang 8 na oras, ngunit ang brisket ay maaaring tumagal ng hanggang 22 oras.
Kapag naninigarilyo, ang ilang mga luto ay susundin ang "3-2-1 na panuntunan." Ang unang 3 oras ang karne ay naiwan upang manigarilyo; pagkatapos ay ang karne ay nakabalot sa aluminyo foil para sa susunod na 2 oras upang ang interior ng karne ay luto nang maayos. Para sa huling oras ng pagluluto, ang foil ay tinanggal upang payagan ang labas ng karne na magkaroon ng isang malulutong na panlabas.
Kung tama mong luto ang karne, makakakita ka ng isang rosas na singsing (na siyang nitric acid) sa paligid ng karne na nasa loob lamang ng madilim na labas ng layer.
Ano ang Paraan ng 3-2-1 Para sa Barbecuing Pork Ribs?
