thepixelchef / Mga Larawan ng Getty
Sa mundo ng barbecue, ang singsing ng usok ay isa sa mga pinaka hinahangad na mga katangian ng pinausukang karne. Ito ay pinaniniwalaang ipakita na nagawa mo ang isang mahusay na trabaho at maayos at mababa at mabagal na pinausukan ang karne na pinag-uusapan. Lalo na ipinagbibili sa pinausukang brisket. Alamin kung ano ang usok ng usok at kung paano makagawa ito sa iyong barbecue.
Ano ang Mukhang Usok sa Usok
Ang isang usok na usok ay isang kulay rosas na pagkawalan ng kulay ng karne sa ilalim lamang ng ibabaw na crust (tinatawag na bark). Maaari itong maging isang manipis na linya ng rosas o isang halip makapal na layer. Ang isang mahusay na singsing ng usok ay nasa paligid ng isang 1/4 pulgada ang kapal.
Ano ang Lumilikha ng Usok ng Usok
Ang usok ng usok ay ginawa ng isang reaksiyong kemikal sa pagitan ng pigment sa karne at mga gas na ginawa mula sa kahoy o uling. Kapag sinusunog, ang mga organikong gasolina na ito ay gumagawa ng nitrogen dioxide gas. Ang gas na ito ay nag-infuse sa ibabaw ng karne habang nagluluto ito na napapaligiran ng usok. Tumugon ito sa tubig sa karne at gumagawa ng nitric oxide.
Ang Myoglobin ay ang bakal na naglalaman ng lilang pigment sa karne. Kapag ang karne ay nakalantad sa hangin, tumutugon ito sa oxygen upang makabuo ng isang maliwanag na pulang kulay na sa tingin mo ay dugo, ngunit hindi. Ang pula o rosas na kulay ng hilaw na karne ay dahil sa oxygenated myoglobin na ito. Kapag luto, o nakalantad sa hangin para sa mas mahabang tagal, ito ay nagiging brown habang ang oxygen ay nakatakas (talaga, ang bakal sa myoglobin rust).
Ngunit kapag ang myoglobin ay nakalantad sa nitric oxide, nakatali ito sa myoglobin at hinaharangan ang paglakip ng oxygen. Pinapanatili nito ang kulay ng pagpili kahit na luto. Ang nitric oxide ay nagpapatatag ng myoglobin at nagbubuklod ng mas magaan kaysa sa oxygen, na pumipigil sa paggawa ng brown metmyoglobin form na may pagluluto.
Pagkuha ng Pinakamagandang Usok ng Usok
Ang mga opinyon ay nag-iiba kung paano makakuha ng isang mahusay na singsing sa usok. Kadalasan, ang kahoy na binabad na tubig ay gumagawa ng mas maraming nitrogen dioxide sa usok kaysa sa tuyong kahoy, ngunit sa pamamagitan lamang ng isang maliit na margin. Mahalaga rin ang uri ng kahoy sa paggawa ng mas maraming nitric oxide. Ang mga briquets ng uling ay binubugbog ang uling. Ang mga propane at electric smokers ay gumagawa ng mas mababa sa nais na mga gas.
Ang isang basa, malagkit na ibabaw ng karne ay magkakaroon din ng mas maraming nitric oxide, kaya ang pagguho o pag-spray ng karne kaysa sa pagluluto ng tuyo ay mapapahusay ang singsing ng usok. O kaya, ang isang pan ng tubig sa naninigarilyo ay pinapanatili ang kahalumigmigan na nagpapalabas sa karne. Gayunpaman, dapat mong iwasan ang mga sangkap na acidic tulad ng suka o lemon juice na maaaring maiwasan ang pagbuo ng usok sa usok.
Ang pag-alis ng taba mula sa ibabaw ng karne ay inilalantad din ang usok sa usok at papayagan ang higit na nitric oxide sa karne. Ang pagluluto ng karne sa mababa at mabagal na temperatura ay magpapahintulot sa nitric oxide na tumagos nang higit pa bago ang temperatura ng karne ay sapat na mataas upang i-on ang myoglobin brown.
