Lebadura ng lutong bahay

Homemade Leavening at Sourdough Starter

Diane Levitt / Mga Larawan ng Disenyo / Mga Larawan ng Getty

Bago ang komersyal na pagkakaroon ng nilinang tuyo at sariwang lebadura ng lebadura, ang iba't ibang kultura sa buong mundo ay gumawa ng tinapay at iba pang mga inihurnong kalakal na may lebadura na gawang bahay. Ang Sourdough ay isa sa gayong lebadura na ginagamit ng mga tagaluto sa bahay at mga propesyonal na mga panadero.

Sa Morocco, ang homemade lebadura ay tinatawag na khmira beldia. Ito ay naiiba ng kaunti mula sa sourdough sa lasa at texture - ang lebadura ng Moroccan ay may posibilidad na maging mas maasim at hindi gaanong bula-ngunit ginagamit sa isang katulad na paraan upang gawin ang mga tinapay ng Moroccan tulad ng ipinakita sa larawan.

Ang lebadura at sourdough ng Moroccan ay parehong ginawa mula sa isang halo ng harina at tubig; naiwan hanggang sa pagbuburo, ang halo ay nagiging isang palaruan para sa mga bakterya ng lactobacilli at ligaw na lebadura. Ang mga likas na nagaganap na mga organismo ay nagtutulungan upang mabigyan ng lebadura ng lutong bahay ang tumataas na mga katangian at kumplikadong, maasim na lasa na sikat ito.

Ang lebadura ng homemade ay maaari ding gawin mula sa pinaghalong prutas - lebadura na lebadura ay isang halimbawa - ngunit dahil ang alkohol ay ginawa sa proseso, hindi ako kasama dito.

Homemade Leavening at Sourdough - Paano Sila Nagtatrabaho

Tania Mattiello / Moment Open / Getty Images

Habang may iba't ibang mga paraan upang gumawa ng lebadura na batay sa harina, ang mga pamamaraan ay magkatulad sa prinsipyo at pamamaraan. 1) Ang isang halo ng harina, tubig at / o acidic likido ay naiwan sa pagbuburo; 2) sa proseso, ang mga bakterya ng lactobacilli ay nagko-convert ng mga kumplikadong karbohidrat sa mga simpleng asukal; 3) pinapayuhan ng ligaw na lebadura ang asukal at gumagawa ng mga bula ng carbon dioxide (samakatuwid ang kapangyarihang lebadura; 4) ang starter dough ay pinakain ng pana-panahong may mga pagdaragdag ng harina at tubig hanggang sa nakamit ang isang sapat na kapangyarihang lebadura. Ang larawan dito ay nagpapakita ng sourdough starter sa iba't ibang yugto, isang proseso na maaaring tumagal ng hanggang 14 na araw bago maisip na handa na ang sourdough.

Ang mga sumusunod na pahina ay nagpapakita ng tatlong magkakaibang pamamaraan para sa paggawa ng iyong sariling homemade lebadura o sourdough. Upang makagawa ng mga bersyon na walang gluten ng mga nagsisimula, maaari mong palitan ang cornmeal, bakwit o iba pang mga gluten-free flours para sa regular na harina.

Moroccan Leavening (Khmira Beldia) Ginawa Gamit Ang Bawang

Mga Larawan ng Lane Oatey / Blue Jean / Mga Larawan ng Getty

Mas kaunting spongy at maasim kaysa sa sourdough , ang Moroccan khmira beldia ay ginagamit sa lugar ng lebadura upang makagawa ng khobz, beghrir at iba pang mga nagtaas na kuwarta at batter. Ang isang clove ng bawang ay ipinasok sa paunang lebad ng starter, isang pamamaraan na makakatulong na mapalakas ang lasa ng rustic. Ang bawang ay itinapon pagkatapos ng dalawang araw at ang starter ay pinakain ng isang beses lamang bago ito itinuturing na handa nang gamitin. Ang mga inihurnong kalakal ay magiging masalimuot ngunit wala ang bilis ng tart na nauugnay sa mas matagal na ferment sourdough.

Gumamit ng lebadura na ito sa isang paunang ratio ng 40 porsyento na lebadura ng timbang sa harina. Ang kasunod na mga batch ng tinapay ay maaaring gawin na may 30 porsyento na ratio. Payagan ang walong oras o mas mahaba para sa kuwarta na tumaas.

Moroccan Leavening (Khmira Beldia) Ginawa Sa Tinapay

AKEAUNAGE / E + / Mga imahe ng Getty

Katulad sa pamamaraan sa nakaraang slide, ang lebadura ng Moroccan na ito (khmira beldia) ay ginawa mula sa isang masa ng harina, tubig, at suka. Ang isang maliit na piraso ng tinapay ay ipinasok sa gitna ng kuwarta at ang starter ay naiwan sa temperatura ng silid nang hindi bababa sa isang araw, o hanggang sa pag-ferment at bubbly sa ibabaw. Ang piraso ng tinapay ay itinapon at ang starter dough ay handa nang gamitin bilang lebadura. Sa tuwing ang isang batch ng tinapay ay ginawa gamit ang khmira beldia , isang bahagi ng kuwarta ay inilaan bilang lebadura para magamit sa hinaharap.

Para sa unang kuwarta ng tinapay na ginawa gamit ang khmira beldia , gumamit ng 40 porsyento na lebadura sa pamamagitan ng timbang upang harina. Ang ratio na iyon ay mababawasan sa 30 porsyento para sa kasunod na mga batch. Alamin na ang isang napakatagal na pagtaas ng oras (8 oras o magdamag) ay karaniwang kinakailangan.

Tradisyonal na Sourdough Starter

Tania Mattiello / Moment Open / Getty Images

Ang isang tradisyonal na sourdough ay maaaring maging mas pamilyar sa iyo kaysa sa lebadura na homemade ng Moroccan na inilarawan sa mga nakaraang pahina. Ginawa mula sa isang kuwarta ng harina at yogurt, ang sourdough ay nangangailangan ng mas maraming oras at higit pang mga feedings upang matanda at pagbuburo (8 hanggang 14 na araw) kaysa sa mga pamamaraan ng khmira beldia na ipinakita sa mga nakaraang pahina. Dahil dito, ito ay mas spongy, bubbly at maasim. Maaari itong pakainin at mapanatili nang walang hanggan, kasama ang ilang mga panadero na may malaking pagmamalaki sa edad ng kanilang kasalan.

Ang sourdough ay ginagamit sa 30 porsyento na ratio sa pamamagitan ng bigat ng lebadura hanggang sa kabuuang sangkap sa recipe. Bilang halimbawa, kung ang harina, likido at iba pang sangkap sa isang recipe ng tinapay na kabuuang 1000 gramo, kakailanganin mo ng 300 gramo ng sourdough starter bilang iyong lebadura. Ang isang minimum na apat na oras na pagtaas ng oras ay karaniwang kinakailangan, ngunit maaaring madagdagan kung nais ng isang mas madulas na maasim na tala.

Para sa buong resipe at direksyon, tingnan ang Sourdough Starter Recipe - Paano Gumawa at Paano Ito Magagamit.

Mga Tinapay na Paghurno Sa Pag-aari ng lutong bahay

Ang Spruce / Christine Benlafquih

• Khmira Beldia : Gumamit ng 30 porsyento na ratio ng timbang ng lebadura sa harina (40 porsyento para sa paunang paggamit); payagan ang pagtaas ng 8 hanggang 9 na oras.Sourdough Starter: Gumamit ng 30 porsyento na ratio sa pamamagitan ng bigat ng lebadura sa kabuuang sangkap (flours plus likido); payagan ang hindi bababa sa 4 na oras na tumataas na oras.

Narito ang ilang tanyag na mga tinapay na Moroccan na nakikinabang mula sa lasa ng lebadura ng lutong bahay:

Batbout - Pan-Fried, Pita-Tulad ng Flatbread

Khobz b'Chehma - Pinalamanan na Flatbread ng Moroccan

Tinapay na Barley ng Moroccan

Tinapay na Semolina ng Marolina