Ang loin at ang ham ay bumubuo ng 50 porsyento ng baboy na ibinebenta sa mga supermarket. Ang mga modernong baboy ay napuno ng mas kaunting taba, na maaaring magresulta sa baboy na madaling malampasan at matuyo. Dahil ang balakang ay napakapayat, kakailanganin mong magdagdag ng ilang mga taba upang mapanatili itong makatas. Bilang isang pangkalahatang panuntunan, kapag bumibili ka ng mga chops ng baboy, kunin ang mga chops sa buto; ang mga ito ay mas masarap kaysa sa walang kabuluhan at may sapat na marbling ng taba upang mapanatiling basa ang baboy kapag niluto.
-
Loin Rib Chops
Gene Gerrard
Ang loin rib chop ay pinutol mula sa likuran ng loin at katulad ng isang steak na t-bone steak. Ang rib chop ay maaaring i-cut na may isang bahagi ng tenderloin, tulad ng isang steak ng porterhouse, upang ang isang bahagi ng naghahati na buto ay matatag na karne, at ang iba pang mas maliit na bahagi ay malambot na malambot na karne. Ang bawat isa ay may natatanging lasa at texture.
Ang bahagi ng tenderloin ng loin rib chop ay may posibilidad na magluto nang mas mabilis kaysa sa bahagi ng loin. Pinakamainam na mag-brine o mag-marinate sa mga chops, pagkatapos ay hahanapin ang mga ito sa mataas na init at tapusin ang mga ito nang dahan-dahan.
-
Loin Rib Roast
Michael Mulligan
Ang loin rib roast ay maihahambing sa isang baka na nakatayo na rib na inihaw o rack ng kordero. Ang mga buto ng chine (o gulugod) ay pinutol upang paganahin ang larawang inukit, ngunit ang mga buto ng likod ng sanggol ay nakakabit pa.
Ang gitnang hiwa ng gitnang hiwa ay may 6 hanggang 8 na mga buto at ang pinaka kanais-nais pati na rin ang pinakamahal.
Ang isa sa mga pinakatanyag na paraan upang magluto ng isang loin rib roast ay para sa isang holiday na pagkain ay isang pinalamanan na korona na inihaw na baboy.
-
Walang Pautang
Gene Gerrard
Ang isang walang kamalian na inihaw na hurno ay pinutol sa pamamagitan ng pagtanggal ng mga tadyang sa gilid at layer ng back fat. Depende sa laki at lahi ng baboy, ang taba sa likod ay maaaring maging halos 2-pulgada ang kapal. Ang taba sa likod ay mahusay para sa pambalot ng mga sandalan na karne para sa litson. Ang loin ay malambot at sandalan, ngunit maaari itong matuyo at masigasig na may labis na pagluluto.
Ang bacon ng Canada (kilala rin bilang peameal bacon) ay ginawa mula sa cured boneless loin.
Ang isa sa mga pinakatanyag at tanyag na mga recipe ng Italyano ay para sa porchetta , isang pinalamanan na walang bonong loin na inihaw na balot sa tiyan ng baboy.
Ang walang kamuwang na loin ay maaaring i-cut sa chops at butterflied. Katulad sa mga loch chops, ang boneless loin ay maaaring matuyo nang madali kung sobra itong luto.
-
Tenderloin
Gene Gerrard
Ang tenderloin ay isang mahabang makitid at malambot na kalamnan na nasa ilalim lamang ng loin na nagsisimula sa likod ng huling tadyang. Dahil ang kalamnan ay hindi ehersisyo ng baboy, ang tenderloin ay ang pinaka malambot na hiwa. Ito ay halos walang taba at napaka banayad sa lasa.
Ang tenderloin ay maaaring inihaw na buo at i-cut sa medalyon o butterflied at ihaw.
-
Ham
Gene Gerrard
Ang ham ay isa sa apat na pinakamataas na pagbawas at pinutol mula sa dalawang hulihan ng paa ng baboy sa itaas lamang ng hock. Ang ham ay malamang na pinakatanyag na hiwa ng baboy. Ito ay pinutol mula sa dalawang likurang binti ng baboy at ibinebenta sariwa, luto o gumaling.
Tinutukoy ng USDA ang ham bilang sariwa (walang sakit, buong binti), pinausukan, tuyo-cured at basa o brine-cured. Ang sumusunod na artikulo ay napupunta sa detalye tungkol sa ham, kung paano ito inihanda at kung ano ang hahanapin kapag namimili ka para sa isang ham.
-
Hock & Trotter
Gene Gerrard
Ang hock ay ang bahagi ng paa ng baboy sa ilalim ng tuhod at sa itaas ng bukung-bukong. Ang hock ay binubuo ng karne, buto, tendon, at balat at nangangailangan ng mahaba, basa-basa na pagluluto upang maging nakakain. Napagaling ito ngunit madalas na pinausukan at nagdaragdag ng matinding lasa sa mga sopas, nilaga, at braise.
Ang paa ng baboy, na gupitin mula sa bukung-bukong, ay tinatawag na trotter. Hanggang sa kamakailan lamang, ang mga trotter ay pangunahing ginamit sa lutuing US Southern, ngunit magagamit na sila ngayon bilang isang item ng specialty menu sa mga restawran na may high-end.
